Paccheri di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi alla puttanesca di baccalà
dello chef Francesco Franzese di Casa del Nonno13
Francesco Franzese è un giovane chef, premiato come chef dell’anno per la guida Mangia&Bevi del Mattino 2018 qundo era al Roji di Nola, oggi è executive chef di Casa del Nonno 13, locale creato dal genio gastronomico-architettonico di Raffaele Vitale e la passione del patròn Antonio Angrisani.
Molta esperienze negli stellati campani, una anche all’atelier di Robuchon, Francesco oggi orienta la sua bussola verso il reperimento del prodotto, dedicandosi a dare espressione compiuta allla materia prima dell’agro Nocerino-Vesuviano, storica dispensa della grande città di Salerno.
Questo piatto è una sua creazione per la manifestazione di Baccalarè che si terrà il prossimo ottobre a Napoli.
PACCHERO ALLA PUTTANESCA DI BACCALA'
Ingredienti per il mantecato:
200gr di baccala
200 gr di patate gialle
1 scalogno
50 gr burro della normandia
400 gr panna fresca
Per la pasta:
200 gr di paccheri pastificio dei campi
2 uova
100 gr farina
100 gr pane panko
Per la puttanesca:
500 gr pomodoro San Marzano di casa Marrazzo
50 gr olive nere di Gaeta
30 gr capperi di Pantelleria
1 cipolla ramata
20 gr alici del salate
20 gr colatura di alici
30 gr zucchero di canna
1 aglio e basilico fresco
procedimento:
Rosolare lo scalogno con il burro, aggiungere le patate tagliate a lamelle e lasciar rosolare per qualche minuto.
Aggiungere il baccalà e poi la panna.
Appena la patata risulta croccante spegnere e mettere a colare su un colino francese tutta la notte.
Il giorno dopo separare la panna colata dal mantecato e montarla a maionese con l'aggiunta di succo di lime.
Montare il mantecato in una planetaria con foglia a massima velocità, incorporando olio di oliva a nostra discrezione.
Dunque mettere il mantecato in una saccapoche.
In una pentola far bollire l’acqua salata e cuocere 200 gr di paccheri. Scolare la pasta al dente e raffreddare in acqua fredda. Successivamente asciugare la pasta e riempire il pacchero con il mantecato precedentemente preparato.
Abbattere i paccheri in negativo e dopo averli surgelati li impanarli con farina uova e pane panko .
Per la puttanesca:
Far rosolare aglio, olio, capperi, cipolla e una parte di olive, aggiungere le alici, la colatura e lo zucchero.
Rosaloare il tutto per bene, aggiungere pomodoro e basilico e lasciar cuocere per un paio di ore.
La restante parte delle olive va disidratata nel forno a 60 gradi tutta la notte e usata nel topping finale per dare un' ulteriore nota croccante e un sentore di oliva piu intenso .
Per l’impiattamento:
Friggere il pacchero a 145 gradi in olio di semi, tagliare in obliquo. In un piatto leggermente fondo adagiare la puttanesca calda, poi i paccheri appena fritti e tagliati, poi le olive disidradate e la maionese di baccalà.
Qualche erbetta a piacere ed il piatto e pronto.
