Paccheri di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi alla puttanesca di baccalà

Paccheri di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi alla puttanesca di baccalà

dello chef Francesco Franzese di Casa del Nonno13

Francesco Franzese è un giovane chef, premiato come chef dell’anno per la guida Mangia&Bevi del Mattino 2018 qundo era al Roji di Nola, oggi è executive chef di Casa del Nonno 13, locale creato dal genio gastronomico-architettonico di Raffaele Vitale e la passione del patròn Antonio Angrisani.

Molta esperienze negli stellati campani, una anche all’atelier di Robuchon, Francesco oggi orienta la sua bussola verso il reperimento del prodotto, dedicandosi a dare espressione compiuta allla materia prima dell’agro Nocerino-Vesuviano, storica dispensa della grande città di Salerno.

Questo piatto è una sua creazione per la manifestazione di Baccalarè che si terrà il prossimo ottobre a Napoli.

PACCHERO ALLA PUTTANESCA DI BACCALA'

Ingredienti per il mantecato:

200gr di baccala

200 gr di patate gialle

1 scalogno

50 gr burro della normandia

400 gr panna fresca

Per la pasta:

200 gr di paccheri pastificio dei campi

2 uova

100 gr farina

100 gr pane panko

Per la puttanesca:

500 gr pomodoro San Marzano di casa Marrazzo

50 gr olive nere di Gaeta

30 gr capperi di Pantelleria

1 cipolla ramata

20 gr alici del salate

20 gr  colatura di alici

30 gr zucchero di canna

1 aglio e basilico fresco

procedimento:

Rosolare lo scalogno con il burro, aggiungere le patate tagliate a lamelle e lasciar rosolare per qualche minuto.

Aggiungere il baccalà e poi la panna.

Appena la patata risulta croccante spegnere e mettere a colare su un colino francese tutta la notte.

Il giorno dopo separare la panna colata dal mantecato e montarla a maionese con l'aggiunta di succo di lime.

Montare il mantecato in una planetaria con foglia a massima velocità, incorporando olio di oliva a nostra discrezione.

Dunque mettere il mantecato in una saccapoche.

In una pentola far bollire l’acqua salata e cuocere 200 gr di paccheri. Scolare la pasta al dente e raffreddare in acqua fredda. Successivamente asciugare la pasta e riempire il pacchero con il mantecato precedentemente preparato.

Abbattere i paccheri in negativo e dopo averli surgelati li impanarli con farina uova e pane panko .

Per la puttanesca:

Far rosolare aglio, olio, capperi, cipolla e una parte di olive, aggiungere le alici, la colatura e lo zucchero.

Rosaloare il tutto per bene, aggiungere pomodoro e basilico e lasciar cuocere per un paio di ore.

La restante parte delle olive va disidratata nel forno a 60 gradi tutta la notte e usata nel topping finale per dare un' ulteriore nota croccante e un sentore di oliva piu intenso .

Per l’impiattamento:

Friggere il pacchero a 145 gradi in olio di semi, tagliare in obliquo. In un piatto leggermente fondo adagiare la puttanesca calda, poi i paccheri appena fritti e tagliati, poi le olive disidradate e la maionese di baccalà.

Qualche erbetta a piacere ed il piatto e pronto.

 

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