Rigatoni di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi alla carbonara con capesante e tartufo nero

di Eduardo Estatico

Ingredienti per 4 persone:

– Rigatoni Pastificio dei Campi (condimento per circa 350 gr. di pasta)

– 1/2 cipolla ramata

– 120 gr guanciale

– 80 gr pecorino romano

– 1 tartufo nero scorzone da 60 gr

– 2 capesante a persona

– 10 rossi di uovo

– 1 bicchiere di vino bianco secco

– sale q.b.

– pepe q.b. (il pepe deve essere nero di Sarawak da utilizzare un po' macinato fresco e la restante parte va messa in ammollo in acqua e poi frullata. 

Le proporzioni sono 5 gr di pepe nero in 50 gr di acqua, questa soluzione va utilizzata nel momento in cui si manteca la pasta).

Procedimento:

Affettare il guanciale con l'ausilio di un affettatrice (taglio 2 mm), tagliarlo a julienne, tritare la cipolla. 

In una padella sgrassare e rosolare il guanciale per renderlo croccante e tenerlo da parte, nella stessa padella rosolare la cipolla con un goccio di olio evo. 

Aggiungere 4 capesante tritate, rosolarle e sfumarle con il vino bianco secco, aggiungere l'acqua al pepe e continuare la cottura.

Lessare la pasta, nel frattempo montare i 10 rossi di uovo a bagnomaria aggiungendo un mestolo d'acqua del bollitore, aggiungere il pecorino romano, lasciandone da parte una manciata, e montare finchè non raggiunga una consistenza spumosa.

Scottare le capesante in un'altra padella ben calda da entrambi i lati, salarle e peparle.

Appena pronta, mantecare la pasta senza le uova, nel mentre preparare una decina di fette di tartufo, tritarle ed aggiungerle nella padella della mantecatura con la manciata del pecorino tenuta da parte.

Disporre su un piatto da portata 2 cucchiai di zabaione, i rigatoni mantecati in bianco in fila, aggiungere altre lamelle di tartufo fresco, riporre al centro la noce di capasanta scottata, aggiungere su di un lato un cucchiaio di zabaione al pecorino e sopra il guanciale croccante.