Istantanea di un vermicello al pomodoro

L’idea alla base di questa ricetta nasce dal piacere.

Questo piatto meglio di altri rappresenta un gesto materno, un gusto che riscalda e sa di famiglia: il  gusto del pomodoro della nonna.

L’azione dello chef su questo piatto è semplicemente ampliare la percezione e il godimento del profumo -attraverso l’essenza- e del sapore -emulando la classica  scarpetta-.

La missione: INNOVARE PER RINNOVARE SENZA MAI TRADIRE.

INGREDIENTI X 4 PERSONE:

• 250 gr di vermicelli di Gragnano IGP
• 1 kg di pomodori datterini
• 1 carota
• 1 costa di Sedano
• 1 cipolla bionda
• Foglie di Basilico
• 3 litri di acqua minerale estremamente pura
• 100 gr di pomodori ciliegino
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr di datterini
• 200 gr di passata di pomodoro
• 50 gr di datterini
• 5 Fogli gelatina
• Olio extra vergine di oliva
• Fleur de sel
• Sale fino q b
• Sale grosso q b
• Buccia di limone
• 100G di foglie di Basilico
• 100g di zeste di limone
• 1 litro di acqua minerale estremamente pura
• 10 ml di alcool puro

Procedimento:

Creare una salsa molto classica ed estremamente concentrata, partendo con una base di  sedano, carota e cipolla tagliati a julienne, salati e ben stufati in una casseruola, a cui aggiungere una prima parte di foglie di basilico e i pomodori datterini tagliati a metà. Cuocere per circa 1 ora, quindi aggiungere al composto 3 litri di acqua minerale, porre tutto in sottovuoto per cottura.

Cuocere in forno a 85° per 10 ore, passare poi tutto a setaccio e congelare. Far sgocciolare poi il ghiaccio in cella a 4°C, ottenendo una concentrazione a freddo da utilizzare per la cottura e come base di brodo.

Per l’h2o  di pomodoro ciliegino

Far rosolare uno spicchio d’aglio in una padella con poco olio, quando comincia a profumare aggiungere i pomodori e alzare la fiamma. Salare e  cuocere molto rapidamente, passare alla centrifuga, e poi trattare con etamina per ottenere anche in questo caso una sorta di liquido simile ad un brodo, senza fibra .

Per l’estrazione di  pomodoro marinato

Tagliare 50 gr di datterini , lasciarli per 3 ore a 65 ° per concentrarne la struttura poi semplicemente marinarli sottovuoto per 2 giorni a 4°C con olio, sale, poco aglio, basilico e acqua frizzante, centrifugare il tutto a bassissimo regime (greenstar), e chiudere nuovamente sottovuoto la salsa ottenuta per eliminare gli ultimi residui di aria inglobati che contaminerebbero il colore rosso vivo.

Per l’essenza di limone e Basilico

Unire le foglie di basilico e lo zeste di limone, aggiungere un litro di acqua minerale pura ed estrarre in forno a vapore a 83° per 3 ore. Dunque ,trattare con etamina. Mettevi ancora in infusione alcune foglie di basilico e zeste di limone, unire 10 ml di alcool puroe versare il tutto nel nebulizzatore spray, per spruzzare sui polsi dei commensali al momento del servizio del piatto.

Per la gelatina di pomodoro

Stufare pochissima cipolla tagliata finissima, aggiungere i datterini tagliati a metà, salare ,aggiungere due foglie di basilico e cuocere per 5 minuti.

Aggiungere poi un ottima passata di pomodoro di produzione propria ,cuocere per circa 1 ora, in modo che il pomodoro riduca e si concentri. A questo punto la salsa verrà passata allo chinois senza assolutamente nessun ausilio di frullatori.

La salsa ottenuta verra addizionata di colla di pesce nella logica di 200 gr X 5 fogli di gelatina , stesa molto finemente in placca e tagliata in maniera casuale ma pensata per ricoprire i vermicelli.

Composizione del piatto:

Cuocere i vermicelli per 1/3 in acqua bollente salata e per il restante tempo di cottura nelle due acque differenti precedentemente elencate.

Infine mantecare a freddo aggiungendo l’estrazione di datterino e un filo di olio.

Porre poca estrazione di pomodoro centrifugato sul fondo del piatto, adagiarvi i vermicelli ben mantecati e velati  con le varie preparazioni in maniera totalmente casuale,  lasciando che ci sia movimento e aria nella pasta stessa.

Servire a lato un ciotolino di estrazione crio-concentrata  di pomodoro, addizionata con acqua di ciliegino per la dolcezza .

A completamento applicare la gelatina sulla pasta ancora fumante, bruciandola leggermente col cannello per farla aderire perfettamente e ricordare l’abbondanza del sugo al pomodoro proprio come si faceva un tempo.

All’ospite verrà spruzzata sui polsi un’essenza di limone e basilico che allungherà la piacevolezza e il godimento del piatto stesso.

Il contest Primo Piatto dei Campi, cui partecipa questa ricetta, nasce dalla collaborazione tra  50 Top Italy e Pastificio dei Campi.