“La mia pasta asciutta”
Questo piatto vuole rendere omaggio al pomodoro esaltandone tutte le sue caratteristiche, così da risvegliare non solo il senso del gusto, dell’olfatto e della vista, ma anche i ricordi di chi ha vissuto in campagna ed in particolare il momento della preparazione delle conserve di pomodoro.
Proprio in questo periodo era tradizione preparare nella massima semplicità la pasta al pomodoro. Quattro pomodori appena colti, un po’ d’olio ed una foglia di basilico.
Spesso venivano mescolati i vari tipi di pasta perché, guai a non consumare prima le rimanenze dei pacchi già aperti, perciò la scelta della pasta mista.
Perché asciutta?
Sempre da tradizione, spesso capitava di mettere in cottura un po ‘di pasta in più, per la sera o addirittura per il giorno dopo. La pasta rimanente riposava in frigo ed assorbiva tutti gli umori del pomodoro, nel momento in cui si riportava la pasta in padella avveniva la magia, la cucina si riempiva di profumi inebrianti e la pasta diventava dorata e di una croccantezza divina.
Così l’idea di replicare queste sensazioni creando questo piatto.
Composizione del piatto:
In questa ricetta la pasta viene cotta in una teglia apposita, bagnata da un brodo di pomodoro composto da tre differenti preparazioni e trasformazioni del pomodoro: concentrato di pomodoro, pomodoro secco e pomodori cotti in forno.
Durante la cottura il brodo ridurrà e rimarrà sul fondo della teglia creando un velo di pomodoro dal sapore esplosivo.
Dopo una prima cottura sul fuoco la pasta farà un rapido passaggio in forno il quale donerà croccantezza e una doratura ai formati di pasta più grossi, creando un gioco di consistenze unico e lasciando la pasta asciutta.
La freschezza al piatto verrà data da una conserva di pomodorini cotta pochi istanti e stesa a freddo sulla pasta e da alcune falde di pomodoro pelato.
Il piatto verrà terminato con delle foglioline di basilico e dei semi di basilico idratati, che apporteranno il sapore erbaceo dei semi di pomodoro ma con una consistenza più gentile.
A chiudere, qualche goccia di olio evo.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di Mischiato Potente del Pastificio dei Campi
- 200 g Datterini maturi
- 10 Foglioline di basilico
- 40 g Semi di basilico
- Olio evo q.b.
Per il brodo di pomodoro:
- 500 g Pomodori senza buccia
- 30 g Scalogno
- 40 g Pomodori secchi
- 120 g Concentrato
- 36 g Basilico
- 3 l Acqua
Per la salsa pomodoro:
- 200 g Conserva pomodorini
- 1 Spicchio d’aglio
- Olio evo q.b.
- 1 g Sale fino
PROCEDIMENTO:
Ricetta per il brodo:
Per i pomodori infornati:
Lavare e incidere i pomodori, dare una rapida sbollentata, in modo tale da poter eliminare la buccia.
Tagliare i pomodori in quattro condirli con un filo d’olio evo, aggiungere lo scalogno pelato ed infornare il tutto a 200° per 10 minuti, girare i pomodori e terminare la cottura per altri 5 minuti.
Per il concentrato:
- 1 Kg Pomodori maturi
- 7 g Sale fino
Lavare e pelare i pomodori, privarli dei semi e metterli in cottura in una pentola capiente per circa 40 minuti.
Stendere il pomodoro su un canovaccio all’incirca per 12 ore in frigo in modo da estrarre più liquido possibile.
Stendere il pomodoro su banchi di legno, coprirli con un retina a maglia stretta e far asciugare per 72 ore rimescolando una volta al giorno.
Per i pomodori secchi:
Lavare i datterini maturi, tagliarli nel senso della lunghezza, asciugarli e disporli su un graticcio con la parte interna rivolta verso l’alto, condirli con poco sale ed esporli al sole.
All’imbrunire ritirarli in un luogo asciutto e l’indomani riposizionarli al sole. Ripetere l’operazione per 2 / 3 giorni, una volta essiccati conservarli in un barattolo o sotto vuoto.
Unire tutti gli ingredienti in una pentola aggiungendo 3 litri di acqua fredda, far sobbollire il tutto all’incirca per due ore fino a quando l’acqua non si sarà ridotta della metà.
Aggiungere il basilico a fuoco spento per 15 minuti, filtrare tutto il composto con uno chinois a maglia fina per poi passarlo con una etamina.
Per la salsa di pomodorini:
(Per la conserva di pomodori abbiamo lavato i pomodori maturi, messi in barattoli previamente sterilizzati, pressandoli in modo tale da far uscire parte del succo, aggiungendo alcune foglie di basilico per ogni barattolo. Sigillare i barattoli e trasferirli in una pentola capiente coprirli completamente con dell’acqua, dal momento del bollore continuare la cottura per 90 minuti. Terminata la cottura far raffreddare i barattoli nella propria acqua. Conservare i barattoli in un luogo fresco).
Riscaldare in padella l’olio evo e l’aglio in camicia versare la conserva di pomodorini e far soffriggere per pochi istanti.
Eliminare l’aglio, passare la salsa con un passa verdure con l’aggiunta del basilico, salare leggermente e filtrare il tutto con uno chinois a maglia fina. Raffreddare il composto in abbattitore e portare alla temperatura di 5°.
Per i pomodori pelati:
Lavare e incidere i pomodori, dare una rapida sbollentata, in modo tale da poter eliminare la buccia, fare un rapido passaggio in acqua e ghiaccio per abbassare rapidamente la temperatura. Tagliare i pomodori in quattro, privarli della polpa e dei semi. Riporli coperti in frigo fino al momento dell’impiattamento.
Per i semi di basilico idratati:
Prendere i semi di basilico e immergerli in acqua e riporli in frigo per 24 ore.
Eliminare tutta l’acqua ed adagiarli su carta assorbente pochi istanti prima dell’utilizzo.
Per la pasta:
Disporre la pasta mista nella teglia apposita, iniziare la cottura versando gradualmente il brodo bollente. Proseguire la cottura per 7 minuti versando gradualmente il brodo.
Passare la teglia in forno misto preriscaldato a 220° con la valvola aperta 3 / 4 minuti fino a quando la pasta non sia imbrunita leggermente.
Tirare la teglia dal forno, versare con un cucchiaio all’incirca 50 grammi di salsa di pomodoro fredda, aggiungere i semi di basilico in 7 punti diversi, adagiare 10 falde di pomodoro crude, terminare il piatto con le foglioline di basilico fresco e un filo di olio evo.
Il contest Primo Piatto dei Campi, cui partecipa questa ricetta, nasce dalla collaborazione tra 50 Top Italy e Pastificio dei Campi.
