Tofette di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi su crema di tenerumi, ricci di mare, fiori di zucca e spuma di ricotta al limone

Dello chef , Ambasciatore del Gusto, Gioacchino Sensale.

La cucina di Gioacchino è una cucina mediterranea, con alcuni “tocchi” internazionali che tradiscono le esperienze estere, tuttavia sempre limpida e di grande impatto gustativo. Nei suoi piatti, a fronte di una tecnica non estremizzata, c’è sempre una grandissima attenzione alla scelta delle materie prime e all’abbinamento delle stesse; la cosiddetta “progettazione del piatto” è in primo piano, difatti nulla nasce per caso, consentendo un’originalità non comune.

Una cucina misuratamente creativa, capace di esaltare le materie prime, grazie ad un forte legame con il territorio. L’impronta estera, frutto delle sue ricche esperienze, si avverte. Ma nei suoi piatti risalta il patrimonio gastronomico del territorio, da cui attinge sapori dalla assoluta pienezza e dall’uso sapiente di tecnica e passione.

INGREDIENTI per 2 PERSONE:

125gr Tofette Pastificio dei Campi
80gr Polpa di ricci di mare

Per la crema di tenerumi
50 gr Olio Evo
500gr Foglie di tenerumi
100gr Cipolla bianca
1 spicchio di Aglio
6gr Sale
pepe nero qb

Per la spuma di ricotta al limone
100 gr Ricotta fresca
Scorza di 1 limone non trattato
30 gr Panna fresca
Sale
Pepe nero qb

Per i fiori di zucca
30 gr Olio EVO
60 gr Fiori di zucca
Aglio
Sale
Pepe

Per la concassè di pomodori
200 gr Pomodori
Aglio
Basilico 4 foglie
30 gr Olio evo
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO:

Per la crema di tenerumi:
Lessare le foglie di tenerumi, raffreddarle in acqua e ghiaccio e strizzarle.
Maturare la cipolla e profumare con l’ aglio, aggiungere le foglie di tenerumi e lasciare cuocere per 5 min.
Frullare e setacciare la crema per eliminare eventuali filamenti.
Frullare nuovamente emulsionando con l’olio EVO.

Per la spuma di ricotta al limone:
Scaldare la panna a 60 ° e aggiungere la scorza di limone, coprire con pellicola trasparente e lasciare ad infusione per 2 ore circa.
Frullare la ricotta per renderla molto fine e aggiungere la panna aromatizzata al limone.
Raggiunta la consistenza desiderata, versare in un sifone, aggiungere 2 cariche e mantenere in caldo a bagnomaria fino al momento del suo utilizzo.

Per i fiori di zucca:
Pulire i fiori di zucca e basarli dolcemente.

Per la concassè di pomodoro:
Spellare e privare dei semi i pomodori, tagliare la polpa a cubetti.
Scaldare l’olio e aggiungere l’aglio in camicia. Aggiungere il pomodoro e cuocere per pochi minuti. Profumare con il basilico e aggiustare di sale e pepe.

Finitura del piatto:
Calare la pasta in acqua salata.
Scaldare l’olio Evo in una padella, lasciar imbiondire l’aglio e aggiungere i fiori di zucca, la concassè di pomodoro e cuocere per 2 min.
Scolare la pasta e passarla in padella, aggiungere un po’ di acqua di cottura.
A fiamma spenta aggiungere i ricci di mare un filo di olio EVO e mantecare.

Impiattare come da foto.