L’Eterno Presente

NOTA DELLO CHEF:

“Ho mangiato un pomodoro e mi sono chiesto come vorrei fosse nel futuro.

L’utopia è che le generazioni future possano emozionarsi davanti alla natura come riusciamo noi, oggi, attraverso un pomodoro così straordinario come quello del Piennolo. Quindi ho deciso di recuperare il ricordo e i profumi della mia infanzia -la conserva della nonna-, sigillarli nel mio presente e catapultarli nel futuro all’interno di un barattolo di vetro, veicolo eterno e sostenibile che possa proteggere dalle insidie dei cambiamenti climatici quello che ritengo essere il miglior pomodoro al mondo (per profumo e sapore erbaceo) e che simboleggia una bottiglia di vetro contenente un messaggio da mandare nel futuro.

Il pomodoro del Piennolo rappresenta un simbolo della sostenibilità, in quanto predisposto ad una lenta maturazione, a una lunga conservazione definita “a Piennolo” (che garantisce il mantenimento del pomodoro fino alla primavera seguente) e ad una coltivazione a basso impatto ambientale con ridotto ricorso ad acque di irrigazione.

È proprio nella scelta della tipologia di pasta che ho riportato la mia visione: la forma del Campotto di Gragnano coincide con una linea continua che non ha punto di inizio né di fine e che ricorda, di conseguenza, il simbolo dell’infinito. Quindi, citando Joyce (secondo cui passato e futuro non esistano) ho deciso di chiamare il mio piatto “L’Eterno Presente”.”.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

Per il succo di pomodoro:

• 500 g. di pomodori del Piennolo.

Per il pomodoro umami:

• 500 g. di pomodori del Piennolo.

Per l’estratto di mirepoix:

• 8 cipolle dorate;
• 4 coste di sedano;
• 4 carote;
• 25 g. di olio extravergine di oliva.

Per il pomodoro fermentato:

• 200 g. di pomodori del Piennolo;
• 290 g. di acqua di pomodoro;
• 300 g. di pomodori San Marzano secchi;
• 1 peperone crusco;
• 10 g. di sale;
• 15 g. di zucchero;
• 15 g di aceto.

Per” l’olio” di pomodoro:

• 500 g. di acqua di pomodoro.

Per la base verde:

• 2 pomodori costoluto verdi;
• 4 foglie di basilico.

Per la foglia di pomodoro:

• 180g. di purea di pomodoro ottenuta dalla conserva dopo la cottura della pasta;
• 1 g. di xantana;
• 20 g. di isomalto;

Per la cottura:

• 680 g. di conserva cruda da dividere in quattro barattoli dalla capacità di 200 ml;
• 4 foglie di basilico;
• 6 Campotti di Gragnano per barattolo;
• 0,5 g. di sale per barattolo.

PROCEDIMENTO:

Per il succo di pomodoro:

• Sbianchire i pomodori del Piennolo incidendoli, senza pelarli. Asciugarli in forno a 90° per 40’. Passarli alla macchina dei pomodori. Regolare di sale.

Per il pomodoro “umami”:

• Cuocere i pomodori sui carboni insieme ai grappoli. Passarli alla macchina dei pomodori. Regolare di sale e abbattere parte dell’estratto di pomodoro alla brace per ottenere il pomodoro “umami” da grattugiare alla fine.

Per l’estratto di mirepoix:

• Tritare sedano, carote e cipolle e far caramellare la cipolla per 15’ con un filo d’olio, coperta. Aggiungere il resto della verdura e dopo altri 10’ di cottura, coprire con 3 l. d’acqua fredda e cuocere per 8 h. a fiamma bassissima. Filtrare e ridurre di 2/3.

Per il pomodoro fermentato:

• Sbianchire e pelare i pomodori. Porli in un barattolo che andrà chiuso ermeticamente insieme ai pomodori secchi, al basilico, al peperone crusco e all’aceto. Scaldare l’acqua di pomodoro con sale e zucchero, versarla nel barattolo e lasciare a temperatura ambiente, sui 25° per sette giorni. Centrifugare i pomodori.

Per “l’olio di pomodoro”:

• Dopo aver centrifugato i pomodori, scaldare l’acqua di pomodoro a 50°. Portare subito a 3°. Così facendo l’acqua si chiarificherà depositandosi sul fondo. Filtrare con una tamina e ridurre fino a raggiungere i 3/10 di prodotto.

Per la base verde:

• Tenere da parte i semi verdi del pomodoro costoluto. Frullare il pomodoro crudo insieme al basilico e abbattere immediatamente.

Per la foglia di pomodoro:

• Asciugare “gratinando” la conserva presa dalla cottura della pasta, stendendola, come fosse pomodoro sulla pizza, su un silpat a 190° per 10’. Portare a bollore la conserva “gratinata” con l’isomalto. Aggiungere infine la xantana fuori dal fuoco e frullare. Stendere su uno stencil l’impasto e cuocere in forno a 125 gradi per 20’.

Cottura:

• Posizionare 6 Campotti e una foglia di basilico in ciascun barattolo ermetico da 200 ml. di capacità e versare la conserva calda già  salata. Cuocere a 130° al vapore per 16’.

Scolare i Campotti e laccarli nella riduzione di mirepoix.Posizionarli su una teglia con carta forno e riempirli nella parte più ampia con il succo di pomodoro caldo, nell’altra con l’estratto di pomodoro alla brace.Fissare la laccatura sui Campotti per pochi secondi in forno.

Composizione del piatto:

Realizzare sul piatto “lo Stivale” con la base verde e con il pomodoro alla brace.

Posizionare i Campotti ripieni nel piatto. Alternare  i semi verdi e le gocce di pomodoro fermentato tra un Campotto e l’altro e ,infine terminare  con un filo d’ “olio di pomodoro”, una grattugiata di pomodoro “umami” e la “foglia” di pomodoro.

Il contest Primo Piatto dei Campi, cui partecipa questa ricetta, nasce dalla collaborazione tra  50 Top Italy e Pastificio dei Campi.