Lo spaghetto di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi della tradizione.

L’idea di questo piatto nasce dall’uso di 3 tipologie di pomodori di serra, ovvero non di stagione.

Questa vuole essere una provocazione in un momento in cui si sta perdendo molto la figura del contadino che produce e cura un terreno per creare prodotti biologici e stagionali. I pomodori sono il datterino, il pachino e il pomodoro torpedino; tre tipologie, tre dolcezze, tre acidità diverse.

Ingredienti per 4 persone:

320g di Spaghetti di Gragnano del Pastificio dei Campi

200 gr di pomodorino datterino

200 gr di pomodorino torpedino

300 gr di pomodorino pachino

200 gr di foglie di basilico

3/4  cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

150 gr di parmigiano reggiano

150 gr di panna fresca

Timo q.b

Maggiorana q.b

 Procedimento:

In una casseruola cucinare 200 gr di ciascun pomodorino con poco olio, lasciare a fiamma bassa per circa 40 minuti, dopodiché passare al colino cinese il pomodoro cotto.

Stendere lo scarto del pomodoro passato su carta forno e cucinare per 2 ore a 140 gradi (essiccare) e successivamente frullare per ottenere della polvere di pomodoro.

Realizzare un pesto espresso con le foglie di basilico e 3 o 4 cucchiai di olio.

Sbollentare 2/3 pomodorini per 1 minuto, privarli della pelle e cucinarli a bassa temperatura per 2 ore a 130 gradi, con timo e maggiorana fresca.

Realizzare una fonduta di parmigiano reggiano bollendo la panna e facendone ridurre al 70% la materia grassa, versarvi il parmigiano reggiano grattugiato per creare la fonduta, con cui farcire i pomodorini confit appena pronti.

Composizione del piatto:

Mantecare gli spaghetti in padella con la salsa di pomodoro, su un piatto piano servire a tubo lo spaghetto, condire con la salsa al pomodoro, posizionare i pomodorini confit ripieni di parmigiano, 2/3 cucchiai di pesto e la polvere di pomodoro.