Mezzi paccheri di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, il formato scelto dallo chef Maxime Guerin per il Rookie Contest dei JRE-Jeunes Restaurateurs d’Europe
La pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi è ancora una volta la protagonista di un contest per giovani Chef, questa volta organizzato dall’associazione dei JRE-Jeunes Restaurateurs d’Europe.
I concorrenti hanno il compito di presentare un piatto che unisca le tradizioni della loro terra alla pasta di Gragnano IGP prodotta del Pastificio dei Campi, partner di questa associazione dal 2014.
Mezzi paccheri ripieni alle vongole della baia di Bourgneuf è la ricetta presentata dal giovane chef Maxime Guerin del Ristorante Le 21, in Francia.
Vediamo ingredienti e procedimento per la realizzazione di questo piatto particolarmente coreografico.
- 24 Mezzi paccheri di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi
- 500g di vongole fasolari
- 500g di Spinaci
- 500g di broccoli
- Spirulina
- 500g di Vongole veraci
- 1 mela baciabella
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 porro
- 1 scalogno
- burro
- Olio d’oliva
- Zucchero
- Alga ao nori
- Burro di noce moscata
- 1 lt di Brodo di pesce
- 1 limone
- sale e pepe
PROCEDIMENTO
Cuocere gli spinaci con burro e aglio quindi scolare, schiacciare e mettere da parte.
Far aprire i gusci delle fasolare in acqua bollente per 5 secondi e sgusciarle.
Centrifugare le mele e conservare il succo per l’emulsione di mele e sucro.
Aprire le vongole in acqua bollente per 5 secondi. Sgusciarle.
Soffriggere uno scalogno in olio d’oliva aggiungere la polpa di mela e sfumare con un po’ di succo di mela. Togliere dal fuoco e aggiungere Pepe.
Cuocere i mezzi paccheri in acqua salata per 13 minuti.
Glassare metà della pasta con il brodo di volgole, farcire i paccheri con composta di mele, vongole veraci ed emulsione di succo di limone mela e sucro.
Glassare l’altra metà della pasta con il brodo di fasolare, e farcirla con spinaci, vongole ed emulsione di spirulina.
Sciogliere il burro tenendolo coperto. Sfumare con il vino bianco ridurre fino a secco, sfumare nuovamente e ridurre di due terzi.
Aggiungere il brodo di pesce e cuocere per 15 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere l’alga-nori e lasciare in infusione per 10 minuti.
Filtrare e conservare da parte per l’emulsione di spirulina. Ridurre in crema il resto e cuocere per 5 minuti.
Condire e tenere al caldo.
Grattugiare i broccoli sul fondo del piatto. Salare, pepare e aggiungere la scorza grattugiata di limone.
Al centro del piatto, sui broccoli già presenti, disporre la pasta ripiena di fasolare e spinaci e la pasta ripiena di vongole e mele.
Preparare le due emulsioni all’ultimo momento e adagiarle sopra i mezzi paccheri aiutandosi con una salsiera: emulsione di spirulina sulle fasolare ed emulsione di mele sulle vongole.
