Mischiato delicato di Gragnano IGP, assoluto di piselli, ricotta alle erbe e nduja

Ecco a voi un’altra ricetta dello chef Peppe Guida.

La pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi utilizzata in questa ricetta è il mischiato delicato di Gragnano IGP.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di piselli con il baccello
280 g di mischiato delicato Pastificio dei Campi
2 cipolline novelle
100 g di guanciale (o pancetta o quello che avete)
100gr di ricotta di bufala (o di mucca, basta che non sia troppo saporita)
30gr di ‘nduja di Spilinga
Qualche foglia di timo, maggiorana, origano freschi
Pecorino Romano
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Sgusciare i piselli e tenerli da parte.

Amalgamare la ricotta con il trito di erbe aromatiche.

Dopo averli ben lavati, lessare i baccelli in acqua calda salata finché non si sono ben inteneriti. Frullarli con un frullatore a immersione e passarli al setaccio.

In un tegame far rosolare i cipollotti con il guanciale, devono risultare caramellati, quindi aggiungere i piselli sgusciati (tenerne da parte un mucchietto crudi).

Aggiungere un mestolo di brodo di baccelli e far cuocere a fuoco basso la zuppa, aggiungendo brodo all’occorrenza. Quando sono cotti, frullare velocemente una parte dei piselli direttamente in pentola.

A questo punto calare la pasta direttamente nella zuppa, portando a cottura con il brodo caldo aggiunto gradualmente.

Fuori dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e mantecare con un po’ di pecorino grattugiato.

Impiattare, aggiungendo una quenelle di ricotta alle erbe, i piselli crudi tenuti da parte, completare con schizzi di ‘nduja (sciolta con un po’ d’olio)

Note dello chef: Un piatto che ho nella carta del mio ristorante da tempo, elaborato per non sprecare proprio nulla della meravigliosa pianta dei piselli. Togliendo la pancetta e la ‘nduja diventa un ottimo primo vegetariano.