Mischiato di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi d’inverno
della chef Gabriella Barbati
Gabriella Barbati, chef del bistrot Donna Romita di Napoli, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi con Mischiato d’inverno – Camino, Natale e altri ricordi di Famiglia.
La chef, per l’occasione, ha deciso di abbinare il Mischiato Delicato del Pastificio dei Campi ai Ceci di Cicerale e ha voluto rievocare il calore e i profumi di una giornata d’inverno trascorsa davanti al camino, tra gli aromi dei mandarini appena colti, la resina profumata della legna da ardere e le preparazioni di conserve di stagione.
Ingredienti per 4 persone
• 250 g di Mischiato Delicato del Pastificio dei Campi
• 300 g di Ceci di Cicerale
• 500 g di Cipolla ramata di Montoro
• 300 g di Filetto di baccalà dissalato
• 2 Mandarini
• 50 g di olio extravergine d’oliva
• 50 g di aceto di Xeres
• 50 g di aceto di mele
• 30 g di zucchero di canna
• 100 g di zucchero bianco
• Sale q.b.
• Pepe bianco q.b.
• 2 foglie di alloro
• 1 mazzetto di menta fresca
• 50 g di foglie di mandarini
• 1 mazzetto di maggiorana fresca
• 4 rametti di salvia
• 3 rametti di rosmarino
• 2 g di bacche di ginepro
Mischiato d’inverno
Procedimento
Per i ceci
Mettere a bagno i ceci di Cicerale per 18 ore. Cambiare l’acqua e mettere a bollire con una foglia d’alloro fino a cottura. Scolare i ceci di Cicerale precedentemente cotti, scaldare in un tegame l’olio aromatizzato alla cipolla ramata di Montoro, aggiungere i ceci e far insaporire per un paio di minuti. Aggiungere il brodo di cipolla, salare e lasciar cuocere per 15 minuti. Prelevare la metà dei ceci con parte del brodo e frullare riducendoli in una crema morbida.
Per il brodo
Separare il cuore delle cipolle ramate di Montoro dalla loro buccia e dal primo strato superficiale. Mettere la buccia ed il primo strato delle cipolle in pentola, coprire con acqua fredda, aggiungere 3 bacche di ginepro e due foglie d’alloro; portare a bollore a fuoco moderato e, quando arriva a bollore, abbassare la fiamma e far sobbollire per 20 minuti, quindi filtrare.
Per l’olio aromatizzato
Tagliare a fettine il cuore di due cipolle e cuocere delicatamente nell’olio extravergine di oliva a 70 °C per 20 minuti, quindi filtrare.
Per i mandarini canditi
Prelevare la buccia dei mandarini ben lavati, privarla del bianco e tagliarla a julienne. Preparare una soluzione con 100 g di acqua e 100 g di zucchero bianco, portare a bollore mescolando per sciogliere lo zucchero. Contemporaneamente mettere a bollire due pentolini con 200 g d’acqua ciascuno e preparare una vaschetta con acqua e ghiaccio. Far bollire nella prima pentola le scorzette di mandarino per 10 secondi, scolarle e freddarle in acqua e ghiaccio. Ripetere immediatamente l’operazione nel secondo pentolino, freddare nuovamente e immergere nello sciroppo caldo. Lasciar raffreddare l’infusione.
Per le cipolle in agrodolce
Tagliare in due il cuore di una cipolla ramata di Montoro e affettarla sottilmente. Preparare una soluzione con 50 g di aceto di Xeres, 50 g di aceto di mele, 30 g di zucchero di canna e 2 g di sale. Portare a bollore, spegnere e immergervi le cipolle. Coprire con una pellicola a contatto e lasciar raffreddare.
Per il baccalà
Tagliare a fettine sottili il filetto di baccalà. Marinare con succo filtrato dei mandarini e pepe bianco macinato fresco.
Per l’affumicatura della crema di ceci
Inserire tutte le erbe in una casseruola, posizionarvi un cestello per cottura a vapore, poggiarvi dentro un recipiente d’acciaio contenente la crema di ceci, coprire con un coperchio e accendere a fiamma moderata. Lasciar affumicare per 15 minuti.
Per la cottura della pasta e ceci
Cuocere la pasta nella restante parte dei ceci, aggiungendo – se necessario – altro brodo di cipolla ramata di Montoro. A fine cottura incorporare la crema affumicata e amalgamare.
Composizione
Porre la pasta e ceci in un piatto piano, adagiarvi sopra le sfoglie di baccalà marinato, le cipolle in agrodolce, il mandarino candito. Infine guarnire con piccole foglie e cimette di menta e maggiorana.
In collaborazione con il sommelier Graziano Starita, la chef ha scelto di abbinare al piatto una Falanghina Dei Campi Flegrei Riserva 2012 – Vigna Del Canneto, Cantine Dell’Averno.
Il piatto e il vino condividono una buona complessità “verticale”: entrambi richiedono più assaggi per esprimersi in tutte le proprie sfumature aromatiche.
Il vino richiama in modo armonico le note agrumate del piatto e bilancia, con la propria morbidezza, la nota affumicata. Vino e piatto si armonizzano senza sovrastarsi anche grazie alla buona sapidità/mineralità che li caratterizza.
