Mischiato potente di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi con zucca e castagne, spuma di taleggio e prezzemolo azotato, la ricetta dello chef Raffaele de Mase, de La Tosca Restaurant di Parigi
La ricetta che vi proponiamo di seguito è stata ideata dall’ chef Raffaele de Mase, executive del ristorante La Tosca dell’Hôtel Splendide Royal di Parigi.
Un piatto unico, che vede una ricetta tradizionale della cucina partenopea, la pasta e zucca, rivisitata con un tocco di modernità.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- Gr320 di Mischiato potente Pastificio dei Campi
Per la crema di zucca:
- Gr 500 zucca Napoletana
- Gr 100 Scalogno
- Gr 10 aglio
- Nr 1 foglia di alloro
- Nr 1 bouquet di erbe aromatiche
Per la spuma di taleggio:
- gr 500 latte
- Gr 250 Taleggio
- Gr 100 panna
- Nr 8 castagne
Per la Polvere di prezzemolo
- Gr 150 prezzemolo
- Gr 400 Azoto liquido
PROCEDIMENTO
Iniziare con la preparazione della crema di zucca. Tagliare la zucca e stufarla con tutti gli ingredienti fino a cottura e frullare il tutto.
Tagliare quindi la zucca a brunoise e saltarla in padella con sale, erbe e scalogno dopodiché bruciarla leggermente con un cannello.
Per la crema di Taleggio:
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a 70° frullare setacciare e aggiungere il 20% di panna. Mettere in un sifone.
Castagne affumicate:
Incidere le castagne e cuocerle in forno dopodiché affumicarle con legno di castagno ed erbe aromatiche.
Polvere di prezzemolo:
Sfogliare il prezzemolo ghiacciarlo con l’ azoto liquido e frullare
Composizione:
Cuocere la pasta in un pentolino con brodo vegetale e a fine cottura aggiungere la crema di zucca, la brunoise di zucca e le castagne. Adagiarla in un piatto fondo.
Aggiungere la spuma di taleggio e la polvere di prezzemolo.
