Mischiato potente con zucca e castagne, spuma di taleggio e prezzemolo azotato, la ricetta dello chef Raffaele de Mase, de La Tosca Restaurant di Parigi

Mischiato potente con zucca e castagne, spuma di taleggio e prezzemolo azotato, la ricetta dello chef Raffaele de Mase, de La Tosca Restaurant di Parigi

La ricetta che vi proponiamo di seguito è stata ideata dall’ chef Raffaele de Mase, executive del ristorante La Tosca dell’Hôtel Splendide Royal di Parigi.

Un piatto unico, che vede una ricetta tradizionale della cucina partenopea, la pasta e zucca,  rivisitata con un tocco di modernità.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • Gr320 di Mischiato potente Pastificio dei Campi

Per la crema di zucca:

  • Gr 500 zucca Napoletana
  • Gr 100 Scalogno
  • Gr 10 aglio
  • Nr 1 foglia di alloro
  • Nr 1 bouquet di erbe aromatiche

Per la spuma di taleggio:

  • gr 500 latte
  • Gr 250 Taleggio
  • Gr 100 panna
  • Nr 8 castagne

Per la Polvere di prezzemolo

  • Gr 150 prezzemolo
  • Gr 400 Azoto liquido

PROCEDIMENTO

Iniziare con la preparazione della crema di zucca. Tagliare la zucca e stufarla con tutti gli ingredienti fino a cottura e frullare il tutto.

Tagliare quindi la zucca a brunoise e saltarla in padella con sale, erbe e scalogno dopodiché bruciarla leggermente con un cannello.

Per la crema di Taleggio:
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a 70° frullare setacciare e aggiungere il 20% di panna. Mettere in un sifone.

Castagne affumicate:
Incidere le castagne e cuocerle in forno dopodiché affumicarle con legno di castagno ed erbe aromatiche.

Polvere di  prezzemolo:
Sfogliare il prezzemolo ghiacciarlo con l’ azoto liquido e frullare

Composizione:

Cuocere la pasta in un pentolino con brodo vegetale e a fine cottura aggiungere la crema di zucca, la brunoise di zucca e le castagne. Adagiarla in un piatto fondo.
Aggiungere la spuma di taleggio e la polvere di prezzemolo.

Condividi questo post