Mischiato potente di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, piselli, peaso e rancido di prosciutto
La ricetta di Antonio Iacoviello per il Primo Piatto dei Campi 2020
Antonio Iacoviello, del Noma di Copenhagen, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta Mischiato potente, piselli, peaso e rancido di prosciutto.
La preparazione evoca la pasta e piselli della nonna e le giornate trascorse, da piccolo, nel suo ristorante a sbucciare i piselli freschi, divenuti compagni di gioco del momento.
Antonio li ripropone in una versione “sperimentale” e rinnovata per accostamenti e contrasti, in pieno accordo con la sua filosofia di cucina.
Ingredienti per 4 persone
• 240 g di mischiato potente del Pastificio dei Campi
Per la crema di piselli
• 400 g di piselli freschi
• 30 g di cipollotto
• 45 g di olio evo
• Sale
• Pepe
Per il grasso rancido di prosciutto
• 2 kg di grasso di prosciutto iberico
• 2 kg di olio di semi di vinacciolo
Per il miso (peaso) di piselli gialli
• 1 kg di piselli gialli secchi spezzati
• 1,5 kg di koji di orzo perlato
• 150 g di sale non iodato
• 500 g di koji tane (spore di koji)
• Muffa inoculata di orzo (Aspergillus oryzae)
Procedimento
Per la crema di piselli
Sbollentare i piselli in acqua salata, raffreddarli con l’azoto, aggiungere menta e pestarli al mortaio. Aggiungere olio e il cipollotto precedentemente rosolato, continuando a pestare. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, passare al setaccio fine e conservarla in acqua e ghiaccio.
Per il grasso rancido
Lasciare in infusione il grasso con l’olio ad una temperatura di 78 °C per 8 ore, dopo decantare e raccogliere la parte liquida. Passare il tutto al sonicatore in modo da omogenizzare grassi e acqua del prosciutto.
Per il peaso
Tritare i piselli grossolanamente, cospargerli con le spore di Aspergillus, mettere il tutto in un contenitore di legno non trattato e coprirlo con un canovaccio applicando alcuni pesi sopra. Mettere tutto a fermentare ad una temperatura di 28 °C per circa tre mesi aprendo il recipiente del peaso ogni due settimane. Il peaso di piselli è pronto quando la sua consistenza si sarà intenerita ed emergerà la nota dolce della nocciola. Frullare il miso di piselli con il 75% di acqua distillata; congelare, scongelare e chiarificare.
Composizione del piatto
Cuocere la pasta nel liquido del miso, disporre al centro del piatto la crema di piselli, nappare con la riduzione di miso di piselli e condire i piselli con il rancido di prosciutto.
Trovate la videoricetta a sulnostro canale Youtube, a questo link:
https://studio.youtube.com/video/u5a95fqgX1k/edit
