PASTA AL POMI D’ORO
Questo piatto nasce dalla ricerca delle origini del nome pomodoro, così chiamato da Andrea Mattioli, un erborista italiano del XVI secolo.
All’epoca questo frutto era di colore giallo-dorato, per questo venne chiamato “mela aurea” o “pomi d’oro”.
Questa ricetta vuole essere anche un omaggio al Maestro Gualtiero Marchesi e al suo risotto con la foglia d’oro,
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 240 gr semi di annurca Pastificio dei Campi
- 1 lt di salsa di pomodoro classica
- 0,17 % di agar agar
- qb olio extra vergine di oliva
- 400 ml di brodo di crosta di parmigiano (500g di ghiaccio + croste di parmigiano)
- 200 ml acqua di pomodoro (ottenuta dalla salsa filtrata)
- 4 pz foglie d’oro
Procedimento:
Per prima cosa preparare il brodo di parmigiano reggiano, mettendo 200g di croste di Parmigiano in pentola con 500g di ghiaccio, posizionare la pentola su fuoco basso e aspettare che il ghiaccio sciolga e raggiunga gli 80°C.
Lasciare in infusione e poi filtrare.
Cuocere una parte della salsa di pomodoro con la parte di agar agar pesata sul totale della massa, quindi 1,7 grammi a litro.
Aggiungere la parte con l’agar attiva all’altra salsa pomodoro.
Congelare la salsa in abbattitore e poi spaccare in pezzi con una spatola, lasciare scongelare su etamina e teglia forata con sotto una teglia che raccolga l’acqua di pomodoro.
Cucinare la pasta risottandola con il brodo di parmigiano e infine aggiungere quasi tutta l’acqua di pomodoro, tenere giusto 4 cucchiai abbondanti per il contorno del piatto.
Mantecare con olio extra vergine di oliva.
Composizione del piatto:
Impiattare la pasta con un coppapasta tondo.
Rimuovere il disco e aggiungere sulla pasta l’acqua di pomodoro messa da parte.
Adagiar infine la foglia d’oro al centro del piatto e completare con un filo d’olio.
Il contest Primo Piatto dei Campi, cui partecipa questa ricetta, nasce dalla collaborazione tra 50 Top Italy e Pastificio dei Campi.
