Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi e Cipolla
La ricetta di Andrea Leali con le Fettucce lunghe di Gragnano del Pastificio dei Campi
Andrea Leali, chef patron del ristorante Casa Leali di Puegnago sul Garda, ci spiega come realizzare un’insolita Pasta e Cipolla in cui l’utilizzo del sale è quasi nullo.
Ingredienti per 4 persone
• 300 g di Ristretto di cipolle nazionali: Montoro, Cannara, Andezeno (La Montoro spicca per la delicatezza, la Cannara per la dolcezza e la Andezeno per la piccantezza.)
• 300 g di Fettucce Lunghe “Pastificio dei Campi”
• 20 g di Olio “casaliva” del Lago di Garda (Mono-cultivar locale)
• 100 g di Burro acido di capra
• 30 g di Grana di pecora
• 25 g di Pasta di cipolla infornata
Olio evo “blend gardesano” a riposo con erbe q.b
Procedimento
Per il ristretto di cipolla
• 300 g di Cipolla Cannara
• 300 g di Cipolla Pimontese
• 300 g di Cipolla Montoro
• 2 kg di ghiaccio
Pelare le cipolle (stessa quantità di ciascuna varietà), mischiarle in una rastrelliera da essiccatore e lasciare a seccare per 30 ore a 50 °C. D’estate si può procedere essiccandole al sole non diretto.
Una volta essiccate tostarle per 2/3 minuti in forno molto caldo per poi riporle in una casseruola alta e stretta a due manici. Riempire di ghiaccio due dita sopra al livello delle cipolle e cominciare a cuocere sul fuoco lento. Lasciare cuocere per 3/4 ore. Ritirare, filtrare a maglia stretta e ridurre il liquido fino ad ottenere una consistenza mielosa (80% circa).
Per la pasta di cipolla brasata
• 500 g di Cipolla Cannara
• Sale q.b.
• 80 g Olio evo
Pelare le cipolle e immergerle affettate in acqua e ghiaccio almeno una notte. Il giorno seguente cuocerle solamente con l’ausilio di poco sale e dell’olio evo delicato.
Una volta portate a cottura, frullarle e stenderle su una teglia e passarla in salamandra in più passaggi fino a una buona brasatura. Rifrullare e tenerle sottovuoto.
Per il burro acido di capra
• 200 g di Burro di Capra
• 60 g di Succo di Cipolla
• 60 g di Vino Bianco Secco
• Pepe q.b.
Con la cipolla più piccante estrarre il succo crudo, mischiarlo al 50% con del vino bianco secco. In casseruorla stufare della cipolla cruda con questa “composizione” e 4/5 grani di pepe spaccati. Una volta asciugato il tutto, aggiungere pian piano il burro di capra freddo. Creare un’emulsione, filtrare, scartare i solidi e riporre in frigo.
Per l’olio alle erbe a riposo
Preparare un vaso da conserva pulito e asciugato, raccogliere delle erbe aromatiche e scaldarle al forno a 90 °C. grigliare le bucce e gli scarti delle cipolle conservati dalle ricette precedenti. Inserire nel vaso con le erbe scaldate, riempire il vaso con un olio gardesano “blend” e mettere a riposo in dispensa almeno 20 giorni.
Composizione del piatto
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e sporcata con due cucchiai di ristretto di cipolla. Tenerla giustamente al dente e trasferirla in un saltiere foderato con il ristretto di cipolle e una punta di pasta di cipolla brasata. Portare a cottura. Al momento della mantecatura aggiungere i grassi che avremo precedentemente emulsionato ( Burro acido + olio alle erbe + grana di pecora). Mantecare alla perfezione e servire bollente con due gocce di olio casaliva e dei fili sottilissimi di grana di pecora.
Credits @LSDM
