Pomodoro alla Terza

Pomodoro alla Terza

“Pomodoro alla terza nasce” da una nostalgia culinaria del Bel Paese.

Un connubio di tre tipi di pomodori su un piatto decorato con i 3 ingredienti principali  della salsa stessa: Basilico, Olio e Pomodoro.

Un’unione di sapori che si accomuna con il nostro ideale di italianità, un piatto che ricorda “Casa”.

 

Ingredienti per 4 persone:

500g Spaghetti maxi Pastificio dei Campi

-300g Pomodori Ramati maturi

-300g Pomodori Ciliegino

-300g Pomodori San Marzano pelati

-6 spicchi di aglio in camicia

-60g basilico per ogni salsa  (3 tot)

-Olio extra vergine di Oliva Re Olio Monte Iblei Gulfi (Ragusa) QB

 

Procedimento:

-Salsa di pomodori ramati

Incidere i pomodori e sbollentarli in acqua bollente salata e raffreddarli rapidamente in acqua e ghiaccio. Una volta pelati e privati dei semi, iniziare a freddo, in una padella con aglio in camicia e basilico, ad insaporire l’olio.

Una volta preso calore aggiungere i pomodori e abbondante olio.

Cucinare a fuoco alto per circa 5 minuti il tempo che i pomodori perdano la loro acqua. Togliere dal fuoco e lasciare ad infusionare con basilico per 1 ora. Aggiustare di sale.

Una volta tiepido, togliere il basilico e l’aglio in  eccesso e conservare la salsa.

 

-Salsa pomodorini ciliegino

Rompere i pomodorini con le mani in una bastardella; iniziare ad insaporire l’olio partendo da freddo con aglio e basilico.

Una volta caldo, aggiungere i pomodorini, abbondante olio e sale.

Lasciar cuocere per 8-10 minuti a fuoco medio alto finchè i pomodorini non saranno ammorbiditi.

Togliere dal fuoco e rimuovere il basilico e l’aglio in eccesso. Frullare al blender a velocità alta per 3 minuti. Passare al colino a maglia fine e ripetere l’operazione una volta ancora per assicurarsi che il pomodoro sia liscio e omogeneo.

Lasciare il basilico in infusione nella salsa e rimuoverlo quando la salsa si sara’ completamente raffreddata.

Aggiungere sale a piacimento e conservare la salsa in un contenitore coperto.

 

-Salsa pomodori pelati San Marzano

Rompere i pelati con le mani in una bastardella.

In una padella fredda aggiungere aglio in camicia e basilico per insaporire l’olio che verra’ aggiunto in seguito.

Una volta raggiunta la temperatura desiderata aggiungere i pomodori pelati, olio abbondante e un pizzico di sale.

Cucinare a fuoco lento per 20-30 minuti in modo da permettere al pomodoro di arrivare a cottura e di avere una morbida consistenza .

Lasciare il basilico in infusione nella salsa e rimuoverlo quando la salsa si sara’ completamente raffreddata.

Aggiungere sale a piacimento e conservare la salsa in un contenitore coperto.

 

-Salsa per la pasta

Una volta ottenuta la salsa di 3 pomodori unite il tutto in parti uguali in un contenitore e frullate fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Partendo a padella fredda rosolare aglio e basilico per insaporire l’olio.

Aggiungere la salsa e far insaporire, successivamente rimuovere aglio e basilico.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 4 minuti e muovere direttamente nella salsa di pomodoro lasciando cuocere a fuoco alto e mantecando con l olio extravergine.

 

-Polvere di olio

100g Olio extra vergine di Oliva Re Olio Monte Iblei Gulfi (Ragusa) QB

31g Tapioca Maltodextrina

Unite il tutto e mischiate in una bastardella con una frusta. Una volta assorbito completamente l’olio passate al colino a maglia fine in modo da eliminare tutti i grumi

 

-Polvere di basilico

250g Basilico fresco (può essere di diverse varietà)

Mettere il basilico nell’essiccatore a 45C per 24 ore. Frullare con un blender per spezie e passare ad un colino a maglia fine.

 

-Polvere di pomodoro

Sbollentare i pomodori ramati; pelarli e privarli dei semi.

Mettere le falde di pomodoro nell’essiccatore per 24-36 ore a 45C. Una volta secche frullare con un blender per spezie e passare ad un colino a maglia fine.

Per aggiungere un colore più brillante alla polvere di pomodoro, essiccare del concentrato per lo stesso periodo di tempo e temperatura e frullare insieme al pomodoro se necessario.

 

Composizione del piatto

impiattare lo spaghetto orizzontalmente, nappare con la salsa e decorare con foglie di basilico.

Cospargere le polveri formando il tricolore sul piatto e sopra lo spaghetto stesso.

 

Il contest Primo Piatto dei Campi, cui partecipa questa ricetta, nasce dalla collaborazione tra  50 Top Italy e Pastificio dei Campi.

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