Pomodoro alla Terza
“Pomodoro alla terza nasce” da una nostalgia culinaria del Bel Paese.
Un connubio di tre tipi di pomodori su un piatto decorato con i 3 ingredienti principali della salsa stessa: Basilico, Olio e Pomodoro.
Un’unione di sapori che si accomuna con il nostro ideale di italianità, un piatto che ricorda “Casa”.
Ingredienti per 4 persone:
–500g Spaghetti maxi Pastificio dei Campi
-300g Pomodori Ramati maturi
-300g Pomodori Ciliegino
-300g Pomodori San Marzano pelati
-6 spicchi di aglio in camicia
-60g basilico per ogni salsa (3 tot)
-Olio extra vergine di Oliva Re Olio Monte Iblei Gulfi (Ragusa) QB
Procedimento:
-Salsa di pomodori ramati
Incidere i pomodori e sbollentarli in acqua bollente salata e raffreddarli rapidamente in acqua e ghiaccio. Una volta pelati e privati dei semi, iniziare a freddo, in una padella con aglio in camicia e basilico, ad insaporire l’olio.
Una volta preso calore aggiungere i pomodori e abbondante olio.
Cucinare a fuoco alto per circa 5 minuti il tempo che i pomodori perdano la loro acqua. Togliere dal fuoco e lasciare ad infusionare con basilico per 1 ora. Aggiustare di sale.
Una volta tiepido, togliere il basilico e l’aglio in eccesso e conservare la salsa.
-Salsa pomodorini ciliegino
Rompere i pomodorini con le mani in una bastardella; iniziare ad insaporire l’olio partendo da freddo con aglio e basilico.
Una volta caldo, aggiungere i pomodorini, abbondante olio e sale.
Lasciar cuocere per 8-10 minuti a fuoco medio alto finchè i pomodorini non saranno ammorbiditi.
Togliere dal fuoco e rimuovere il basilico e l’aglio in eccesso. Frullare al blender a velocità alta per 3 minuti. Passare al colino a maglia fine e ripetere l’operazione una volta ancora per assicurarsi che il pomodoro sia liscio e omogeneo.
Lasciare il basilico in infusione nella salsa e rimuoverlo quando la salsa si sara’ completamente raffreddata.
Aggiungere sale a piacimento e conservare la salsa in un contenitore coperto.
-Salsa pomodori pelati San Marzano
Rompere i pelati con le mani in una bastardella.
In una padella fredda aggiungere aglio in camicia e basilico per insaporire l’olio che verra’ aggiunto in seguito.
Una volta raggiunta la temperatura desiderata aggiungere i pomodori pelati, olio abbondante e un pizzico di sale.
Cucinare a fuoco lento per 20-30 minuti in modo da permettere al pomodoro di arrivare a cottura e di avere una morbida consistenza .
Lasciare il basilico in infusione nella salsa e rimuoverlo quando la salsa si sara’ completamente raffreddata.
Aggiungere sale a piacimento e conservare la salsa in un contenitore coperto.
-Salsa per la pasta
Una volta ottenuta la salsa di 3 pomodori unite il tutto in parti uguali in un contenitore e frullate fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Partendo a padella fredda rosolare aglio e basilico per insaporire l’olio.
Aggiungere la salsa e far insaporire, successivamente rimuovere aglio e basilico.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 4 minuti e muovere direttamente nella salsa di pomodoro lasciando cuocere a fuoco alto e mantecando con l olio extravergine.
-Polvere di olio
100g Olio extra vergine di Oliva Re Olio Monte Iblei Gulfi (Ragusa) QB
31g Tapioca Maltodextrina
Unite il tutto e mischiate in una bastardella con una frusta. Una volta assorbito completamente l’olio passate al colino a maglia fine in modo da eliminare tutti i grumi
-Polvere di basilico
250g Basilico fresco (può essere di diverse varietà)
Mettere il basilico nell’essiccatore a 45C per 24 ore. Frullare con un blender per spezie e passare ad un colino a maglia fine.
-Polvere di pomodoro
Sbollentare i pomodori ramati; pelarli e privarli dei semi.
Mettere le falde di pomodoro nell’essiccatore per 24-36 ore a 45C. Una volta secche frullare con un blender per spezie e passare ad un colino a maglia fine.
Per aggiungere un colore più brillante alla polvere di pomodoro, essiccare del concentrato per lo stesso periodo di tempo e temperatura e frullare insieme al pomodoro se necessario.
Composizione del piatto
impiattare lo spaghetto orizzontalmente, nappare con la salsa e decorare con foglie di basilico.
Cospargere le polveri formando il tricolore sul piatto e sopra lo spaghetto stesso.
Il contest Primo Piatto dei Campi, cui partecipa questa ricetta, nasce dalla collaborazione tra 50 Top Italy e Pastificio dei Campi.
