Pomodoro su Tela
Pomodoro su Tela è una pasta al pomodoro che solletica tutte le papille gustative, attraverso la fermentazione, l’osmosi e la sua concentrazione, unendo tecniche tradizionali, moderne e sperimentali.
La qualità della pasta è rispettate nella sua nobile cottura ed il tutto è esaltato dagli aromi erbacei estratti a freddo.
L’idea di regalare la Tela nasce dall’esigenza di voler lasciare un ricordo reale che valorizzi il recupero alimentare e promuova una cultura culinaria più sostenibile e consapevole.
Una pasta al pomodoro dal gusto orgogliosamente italiano, dolce, acido e mediterraneo!
INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
150 gr Calle dei campi di Gragnano
200 gr composta di pomodoro giallo latto-fermentato
80 gr burro di alta qualità al ginepro
600 gr spuma di pomodoro
80 gr estratto di alloro
30 gr polvere di pomodoro (solamente la buccia essiccata in forno statico a 80° per 10/12 ore)
7 Varietà di erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea
30 gr crema di aglio nero fermentato bio
Qb. polvere di porro bruciato (Essiccato nel forno a legna Intero A 150° Per 3/5 Ore)
PROCEDIMENTO:
Per il Burro al ginepro:
120 gr di burro di alta qualità
5 gr bacche di ginepro pestato
4 gr Sale
Mettere il burro sottovuoto insieme al ginepro pestato e cuocere sous vide a 60° C per 8 ore.
Filtrare e aggiustare di sale.
Per la Composta di Pomodoro giallo Latto-Fermentato:
250 gr Pomodoro cuor di Jesi Varietà antica, con bacche grandi di colore giallo e polpa morbida. (Pomodorino giallo moderno)
3 Rami (10cm) di rosmarino fresco
5 gr Sale fino non iodato
20 gr Burro al ginepro
Forare i pomodori interi, metterli in una busta sottovuoto con le foglie di alloro ed il sale. Riporli in un contenitore isotermico a temperatura controllata circa 25° per 5 / 9 giorni al buio.
È importante controllare con una cartina tornasole l’avanzamento della fermentazione.
Aprire il sacchetto togliere le foglie di rosmarino e passare al passaverdura.
Aggiungere il burro al Ginepro emulsionare il composto con una frusta. Servito a 45°C
Per la spuma di pomodoro in 3 passaggi:
600 gr pomodoro Re Umberto, detto Fiascone con bacche medie, rosso intenso, molto saporito e sodo. (pomodoro rosso tradizionale)
3 spicchi di aglio
1 Peperoncino
5 foglie di alloro
3lt di acqua
65gr pomodoro candito
50gr olio evo del pomodoro candito
20 gr Burro al ginepro
25 Gr Salsa Di Pomodoro (polvere di pomodoro diluita in 75 gr di acqua)
Lavare i pomodori e tagliarli in parti uguali. Rosolare per qualche minuto in una pentola alta dell’olio, l’aglio privo d’anima e camicia, aggiungere i pomodori freschi e secchi. Aggiungere 3lt di acqua e l’alloro far bollire fino creare un composto di circa di 500gr. Aggiungere il burro al ginepro ammorbidito.
In un bicchiere di un Pacojet mettere la salsa precedentemente setacciata e abbatterla in positivo (+3°C). Montare al pacojet 2 plus il kit Disco per montare PLUS impostare la (modalità frusta) e montare la salsa.
Unire il composto creato al Pacojet alla salsa di pomodoro in un sifone inserire una carica di gas e lasciar riposare 3 ore a temperatura ambiente.
Scaldare il sifone a bagno Maria e Servire a circa 65°C.
Per il Pomodoro candito sott’olio e. v. o.:
1kg gr San Marzano con bacca media, rosso brillante, polpa corposa e senza semi.
300 gr circa di olio e.v. o.
7 Varietà di erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea
Qb. Sale, zucchero.
Lavare e tagliare i pomodori nella loro lunghezza cospargerli con un po’ di sale, lo zucchero e un filo d’olio. Asciugarli nel forno a legna ad una temperatura di 80\100° C per 7/9 ore.
Metterli in un sottovuoto con le erbe mediterranee e olio e.v. o.
Per l’ Estratto di alloro:
50 gr foglie di basilico genovese
50 gr foglie di alloro giovani
15 gr foglie salvia
0,3 gr acido ascorbico
50 gr acqua
Q.b. gr kristal mais (amido di mais modificato bio)
Q.b. Sale
Unire l’acido ascorbico e l’acqua in una ciotola. Estrarre le foglie all’estrattore, lasciandolo colar il composto nella ciotola con l’acqua. Aggiungere il K.Mais un pizzico alla volta e con l’aiuto di una frusta portare ad una densità liscia e corposa l’estratto.
Servito subito a temperatura ambiente.
Per la Salsa di noci:
50 gr noci marchigiane (idratate per 12 ore in acqua fredda)
30 gr olio e.v. o.
100gr glucosio
100gr aceto di riso
Q.B. Sale
Frullare le noci insieme all’olio per pochi secondi fino a creare una crema e poi passarla al setaccio fine.
Portare in un pentolino l’aceto ad ebollizione aggiungere il glucosio e far ridurre di 1/3, raffreddare il composto e unirlo alla crema alle noci.
Composizione del piatto:
Questa pasta al pomodoro di nuova generazione verrà interpretata in una tela artigianale 100% cotone naturale.
Cucinare le Calle in abbondante acqua leggermente salata per 9 minuti. Scolare e mettere la pasta in una ciotola calda insieme al burro al ginepro, buccia delle bacche di pepe rosa e le 7 Varietà di erbe, mantecare con vigore e chiudere con pellicola e lasciar riposare qualche minuto per amplificare l’aroma. Servire tiepida.
Nel frattempo, sulla tela rappresentare un Gusto con l’aiuto di un cucchiaio utilizzando la Composta di pomodoro giallo (Sapida, Umani e Acida), l’estratto di Alloro verde(Amaro, Profumato e Balsamico), la salsa di noci crema (Dolce, Aromatica e Acida).
Cospargere leggermente la pasta di polvere di porro (per dare un ricordo di grano tostato) e disporla nella tela.
Sifonare la spuma di pomodoro rosso (Umami, Dolce, Delicata) spolverare con la polvere di pomodoro e ultimare con puntini di aglio nero.
Al momento dello sbarazzo al tavolo, la tela viene riportata in cucina ultimata asciugata in forno per 45min. Firmata e regalata al cliente.
Il contest Primo Piatto dei Campi, cui partecipa questa ricetta, nasce dalla collaborazione tra 50 Top Italy e Pastificio dei Campi.
