Raspi, Aglio e Pomodoro
L’idea di questo piatto nasce dal voler valorizzare tutti gli ingredienti utilizzati spesso solo come “insaporitori”.
Se ci soffermassimo sull’aglio che generalmente viene fatto solo soffriggere, possiamo capire che nel momento in cui lo lavoriamo in un determinato modo, attraverso tecniche, studio e tempo, gli doniamo la possibilità di espressione totale, portandolo da semplice insaporitore a “INGREDIENTE PRINCIPALE” del piatto, trasformando l’invisibile in visibile.
Quindi essenzialità e semplicità, ricercata sottraendo ingredienti invece di aggiungerne, alla ricerca della purezza.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320g di Mezze maniche rigate di Gragnano 320g
Per i pomodori fermentati
400gr Pomodori del Piennolo
1lt Acqua purificata
20gr Sale marino
Per la salsa arrosto di pomodori fermentati
400gr Pomodori del Piennolo fermentati
7gr Basilico
10gr Olio D’Oliva all’Aglio
Per l’olio di raspi
150gr Olio Extra Vergine D’Oliva
300gr Raspi di pomodoro
Per la crema di aglio ossidata
50Ggr Aglio ossidato
15gr Acqua
1gr Sale
PROCEDIMENTO:
Per i pomodori del piennolo fermentati:
Sciogliere il sale nell’acqua, versare in un pentolino e portare a bollore per 2 minuti.
Lavare accuratamente i pomodori, asciugarli e metterli in un barattolo, versare la salamoia a temperatura ambiente lasciando circa 4 centimetri tra il liquido e il tappo di chiusura.
Questo spazio permette ai gas di accumularsi senza far fuoriuscire la salamoia.
Lasciare fermentare per circa 20 giorni.
I pomodori saranno pronti quando il pH del liquido di fermentazione (salamoia) raggiungerà il ph3.
Per misurare questo valore aiutarsi con un pH-metro oppure con le cartine tornasole.
Per la salsa arrosto di pomodori fermentati
Lavare velocemente i pomodori, tagliarli in due e condirli con olio all’aglio e basilico.
Lasciare macerare per un’ora.
Dopo un’ora grigliare sulla brace ardente i pomodori, affinché prendano una leggera nota di affumicatura.
Trasferire i pomodori in forno e cuocere a 170° per mezz’ora.
Frullare i pomodori .
Addensare la salsa a fuoco basso.
Per l’olio di raspi
Lavare velocemente i raspi in modo che non assorbano acqua, asciugare e tagliare in piccoli pezzi.
Mettere tutto sottovuoto insieme all’olio extra vergine, sigillare e cuocere in forno a vapore a 85° per 70 minuti.
Raffreddare e filtrare.
Per la crema di aglio ossidata
Ossidare le teste d’aglio rosso ad una temperatura di 45° per circa 20 giorni.
Terminata l’ossidazione, inserire nel frullatore l’aglio, l’acqua e il sale, frullare finché non otterremo una crema liscia e omogenea.
Cuocere le mezze maniche in acqua bollente e poco salata, avendo cura di scolarle al dente.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Posizionare in un piatto piano le Mezze Maniche di Gragnano, adagiare accanto la salsa di pomodoro arrosto, la crema di aglio ossidata e completare con un filo d’olio raspi e cimette di basilico selvatico.
Il contest Primo Piatto dei Campi, cui partecipa questa ricetta, nasce dalla collaborazione tra 50 Top Italy e Pastificio dei Campi.
