Red could be Black
L’idea di questa ricetta nasce per gioco, un esercizio di stile nel voler omaggiare e rendere attrice protagonista la pasta, spesso solo considerata un veicolo per trasportare il condimento, prendendo spunto dalla cromia del packaging del Pastificio dei Campi per un effetto cromatico di impatto.
Ingredienti per 4 persone :
300 gr di Mafaldone dei Campi
2,5kg di pomodori del Piennolo,
50gr foglie di basilico
50ml di olio extra vergine di leccino
30gr burro d’alpi
100ml di alcool puro
200gr di raspi di pomodoro ed erba
Procedimento:
per l’esecuzione delle ricette si ha bisogno di 4 macchinari fondamentali, senza i quali non possiamo ottenere i risultati di freschezza e colore. 1 Ocoo , 1 Genevac Rocket, 1 Rotavapor e 1 Liofilizzatore
Per la salsa di pomodoro nera: pesare 800gr di pomodori e inserirli nell’Ocoo per 12 ore per effettuare una fermentazione spinta e caramellizzazione degli zuccheri per il colore. Frullarli con il pacojet fino ad ottenerne una crema densa e scura.
Per la salsa di concentrato di pomodoro crudo rossa: marinare sottovuoto 1,2kg di pomodori tagliati con il basilico per 12 ore, passarli successivamente ad un estrattore a bassa velocità e ridurla nel genevac per 1 ora e 30 min fino ad ottenerne 200 gr. Riservare gli scarti.
Per l’acqua di pomodoro: frullare i rimanenti 500gr di pomodori e separarne l’acqua con l’utilizzo di una centrifuga gravitazionale, ridurre l’acqua ottenuta nel genevac per 40 min fino ad ottenerne un terzo.
Per il pomodoro liofilizzato in polvere: liofilizzare gli scarti ottenuti dall’estrattore per 10 ore e polverizzarli successivamente con l’utilizzo del bimby.
Per il distillato di raspi: inserire i raspi, l’alcool e l’erba nel rotovapor e distillarli a 97millibar x 30gradi per 4 ore.
Composizione del piatto:
Cuocere la Mafaldona per 6min in acqua, scolarla e saltarla in padella per altri 3 min con l’acqua di pomodoro, mantecare con una noce di burro e dell’olio extravergine a filo.
Posizionare sulla base del piatto la salsa nera di pomodoro leggermente scaldata. Imprimere su un solo bordo della pasta con la polvere liofilizzata di pomodoro e adagiare la pasta formando una spirale sulla salsa.
Nebulizzare il piatto caldo con il distillato di raspi di Pomodoro.
Servire al cliente versando il concentrato di pomodoro rosso stemperato a 40 gradi sul piatto.
