Eliche di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, latticello al pepe, limone, peperone Crusco

Eliche di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, latticello al pepe, limone, peperone Crusco

Dello Chef, Ambasciatore del Gusto, Luca Marchini.

Anima toscana d’origine ma cresciuta a Modena. Della cultura gastronomica emiliana e della forte vocazione alla cucina sperimentale ne ha fatto uno stile di vita, un mestiere e un’espressione di crescita personale.
Da aprile 2017 Luca è impegnato nel progetto  “Chef in ospedale” e con lo stesso intento educativo, Luca Marchini è promotore anche di “ Chef a Scuola”.
Crede fortemente nella promozione della cultura gastronomica italiana, e attualmente riveste il ruolo di Presidente dell’associazione JRE Jeunes Restaurateur – Italia.
INGREDIENTI per 2 PERSONE:

160 gr di Eliche di Gragnano del Pastificio dei Campi
1 peperone Crusco
1limone
pepe nero
1 fetta di pane fatto con lievito madre
brodo vegetale
300 gr di panna fresca
olio di oliva extravergine
sale

PROCEDIMENTO:

Per il latticello:
montare la panna con la frusta, finché non si separerà il burro dal latticello. Mescolare il burro con abbondante pepe nero macinato al momento e conservarlo in frigorifero. Unire al reticolo il succo di mezzo limone e lasciare che inizi a cagliare. Adagiare il tutto su garza e lasciare scolare in frigorifero per almeno 6 ore. Recuperare la parte solida, salarla e intiepidirla.

Per il peperone Crusco:
essiccare bene il peperone Crusco saltandolo in padella con poco olio. Deve risultare croccante. Tamponarlo con carta da cucina.

Per il pane tostato:
tagliare a coltello finemente il pane. Tostare in una padella a fuoco basso.

Per le Eliche:
cuocere in acqua salata la pasta per del suo tempo di cottura. Scolarla e brasarla in padella il burro al pepe e il brodo vegetale. Terminata la cottura aggiustare di vendita.

Composizione :
adagiare alla base il reticolo cagliato, una macinata di pepe, sopra le eliche, il pane tostato, il peperone e poca scorza di limone.

 

Ph: Rolando Paolo Guerzoni

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