Eliche di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, latticello al pepe, limone, peperone Crusco

Dello Chef, Ambasciatore del Gusto, Luca Marchini.

Anima toscana d’origine ma cresciuta a Modena. Della cultura gastronomica emiliana e della forte vocazione alla cucina sperimentale ne ha fatto uno stile di vita, un mestiere e un’espressione di crescita personale.
Da aprile 2017 Luca è impegnato nel progetto  “Chef in ospedale” e con lo stesso intento educativo, Luca Marchini è promotore anche di “ Chef a Scuola”.
Crede fortemente nella promozione della cultura gastronomica italiana, e attualmente riveste il ruolo di Presidente dell’associazione JRE Jeunes Restaurateur – Italia.
INGREDIENTI per 2 PERSONE:

160 gr di Eliche di Gragnano del Pastificio dei Campi
1 peperone Crusco
1limone
pepe nero
1 fetta di pane fatto con lievito madre
brodo vegetale
300 gr di panna fresca
olio di oliva extravergine
sale

PROCEDIMENTO:

Per il latticello:
montare la panna con la frusta, finché non si separerà il burro dal latticello. Mescolare il burro con abbondante pepe nero macinato al momento e conservarlo in frigorifero. Unire al reticolo il succo di mezzo limone e lasciare che inizi a cagliare. Adagiare il tutto su garza e lasciare scolare in frigorifero per almeno 6 ore. Recuperare la parte solida, salarla e intiepidirla.

Per il peperone Crusco:
essiccare bene il peperone Crusco saltandolo in padella con poco olio. Deve risultare croccante. Tamponarlo con carta da cucina.

Per il pane tostato:
tagliare a coltello finemente il pane. Tostare in una padella a fuoco basso.

Per le Eliche:
cuocere in acqua salata la pasta per del suo tempo di cottura. Scolarla e brasarla in padella il burro al pepe e il brodo vegetale. Terminata la cottura aggiustare di vendita.

Composizione :
adagiare alla base il reticolo cagliato, una macinata di pepe, sopra le eliche, il pane tostato, il peperone e poca scorza di limone.

Ph: Rolando Paolo Guerzoni