Concentrato di Mare
Dello chef, Ambasciatore del Gusto, Salvatore Bianco.
Originario di Torre del Greco, Salvatore Bianco porta nei piatti i sapori e i profumi del golfo di Napoli, che ama sposare con ingredienti e suggestioni di altre culture e territori.
La sua cucina si esprime attraverso piatti di rara eleganza, costruiti con materie prime di grande qualità. Ricerca, passione, cultura e rispetto del territorio e uno spiccato gusto estetico danno vita a creazioni gastronomiche che seducono gli occhi e il palato, solleticano il naso e persino l’udito.
Concentrato di Mare è un piatto con una concentrazione marina altissima. Si sviluppa su un estrazione diretta della materia.
I succhi saranno il vero condimento della pasta. Inoltre, l’aggiunta di anemoni e il prezzemolo daranno freschezza e verticalità allo stesso, mentre la proteina di pesce bianco sarà il moderatore per dolcezza e profondità.
È un piatto che rappresenta la mia cucina in assoluto per intensità e profumi.
INGREDIENTI per 2 PERSONE:
125 gr di mischiato delicato di Gragnano IGP
300 gr totani
80 gr salsa datterino
14 gr salsa prezzemolo
14 gr salsa anemoni di mare
30 gr salsa proteica
2 gr polvere di nero seppia
2 gr polvere di alghe (o Lattuga di mare)
4 foglie prezzemolo
2 foglia basilico
160 gr olio extra
Q.b. sale, peperoncino , acqua di mare
3 spicchi di aglio
PROCEDIMENTO
Per la salsa di totani:
In una padella far dorare l’olio extra con l’aglio ed il peperoncino, aggiungere i totani precedentemente puliti, lavati e tagliati a cubetti.
Tostate bene il tutto a fuoco lento, eliminare l’aglio e il peperoncino residuo passare il tutto in pentola a pressione con 10 g di acqua di mare denaturalizzata per circa 25 minuti.
Successivamente bagnare con la salsa di datterino ridotta al 50% e riportare tutto sul fuoco per 10 minuti aggiungendo l’acqua estratta dalla cottura a pressione.
Il tutto deve avvenire a fuoco lento.
Successivamente passare il tutto a chenoix (colino a maglie strette).
Salsa prezzemolo:
Pulire, lavare ed asciugare il prezzemolo. Sbianchire per pochi secondi in acqua bollente con pietre marine a rilasciare sapidità, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Mixare con acqua di cottura, olio e un pizzico di xantana.
Setacciare a chenoix.
Salsa proteica:
In una padella tostare le parature di pesce bianco con poco olio extra e sale, bagnare con acqua e ghiaccio.
Far sobbollire per circa 1 ora poi filtrare a chenoix.
Montare con l’aiuto di un mixer con poco olio freddo.
Polvere di alghe:
Pulire, lavare ed asciugare le alghe.
Essiccare in forno a 50 gradi per 20 ore circa, raffinare a mortaio e setacciare.
Polvere al nero:
Estrarre le sacche del nero dai totani, lavare bene. Aprire le sacche su una teglia precedentemente foderata con carta da forno, essiccare sotto una lampada. Raffinare e setacciare.
Salsa anemoni di mare:
Pulire e lavare gli anemoni.
In una padella far dorare l’olio extra, l’aglio e il peperoncino, deglassare con acqua di mare e fuori dal fuoco aggiungere gli anemoni portare il tutto in busta sottovuoto e cuocere a 65° per 22 m mixare il tutto con olio extra e poca xantana .
Setacciare a filtrare.
Cuocere la pasta mista 4 minuti in acqua salata e altri 4 direttamente nel sugo ricavato dai totani.
Mantecare fuori dal fuoco con olio e fa riposare per 1 minuto.
Servire la pasta un po’ minestrata in un piatto fondo posizionando in superfice a seguire salsa di proteina di anemoni, la salsa al prezzemolo e la polvere al nero e di alghe .
Per chiudere il piatto vaporizzare in superficie olio essenziale di limone.
