Penne a Candela di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi con Finto Ragù
Dello chef, Ambasciatore del gusto, Nino Mosca.
Nino Mosca nasce come musicista, è un poeta, artista e scultore che trova nella cucina le radici dell’anima Partenopea.
Così come il mare è identico in ogni sua goccia, anche in cucina Nino riversa le sue energie e talento nella cura dei suoi piatti, nella scelta delle materie prime e soprattutto nelle persone che lo circondano all’interno de Il Bottaccio, a Montignoso.
INGREDIENTI
200g di Penne a Candela di Gragnano
Per la salsa:
1/2 Cipolla bianca
1 spicchio di Aglio
1 Scalogno
1 rametto di Timo
1 rametto di Maggiorana
1 rametto di Dragoncello
2 foglie di Salvia
Peperoncino (optional)
1 carota Carote
1 costa di Sedano
Pomodoro Datterino
10 cl di Vino Bianco
Olio EVO
Sale e pepe qb
Per il brodo/crema:
1 Carota
1 Patata
1 costa di Sedano
2 Pomodoro san Marzano
1/2 Cipolla bianca
1 rametto di Timo
1 rametto di Maggiorana
1 rametto di Dragoncello
2 foglie di Salvia
Olio EVO
2l acqua
PROCEDIMENTO
Per il Brodo/Crema
Pelare la carota, la patata, e lavare bene Sedano e Pomodoro. In una pentola capiente aggiungere 2 cucchiaio di Olio EVO e poi tutte le verdure tagliate solo per la metà.
Lasciare soffriggere per pochi minuti e poi aggiungere l’acqua e il mazzetto guarnito formato dalle erbette. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere a fuoco medio fino a che tutte le verdure siano ben cotte.
Rimuovere il mazzetto, filtrare il brodo e recuperare tutte le verdure ponendole in un recipiente capiente per essere poi frullate con un mixer ad immersione o un regolare frullatore, aggiungendo un po’ di brodo di cottura, fino ad ottenere una crema.
Passare ancora una volta la crema di verdure in un passino per rimuovere gli eventuali residui di pelle, semi o fibre.
Abbiamo ottenuto così un brodo vegetale e una crema vegetale.
Per la salsa
Tagliare la carota, il sedano, la cipolla a dadolini piccoli, mentre tritare finissimamente l’aglio e in maniera più grossolana lo scalogno.
Frullare i pomodori, passandoli poi al colino fine, ottenendo così una passata fresca, senza semi, senza pelle.
Con le Erbette formare un mazzetto guarnito, legandole bene con spago da cucina.
In una padella capiente aggiungere l’olio e a fuoco vivo aggiungere l’aglio, lo scalogno, e la dadolata di verdure. Far soffriggere per due minuti e poi versare il vino.
Lasciare evaporare, per poi aggiungere la passata di pomodoro, il mazzetto e due cucchiai di crema di verdure.
Aggiustare di sale e di piccante, quest’ultimo a piacere.
Lasciar cuocere a fuoco medio per 5 minuti e aggiungere se del caso del brodo vegetale.
Nel frattempo in una pentola capiente portare ad ebollizione l’acqua e aggiungere il sale per cuocere le Penne a Candela.
A cottura al dente, scolare la pasta ed aggiungere alla padella contenente la salsa.
Terminare la cottura aggiungendo se del caso ancora del brodo vegetale, finchè la salsa non raggiunga la giusta cremosità. Servire in un piatto da portata.
Lo scopo di preparare un brodo/crema vegetale (il brodo potrebbe essere utilizzato anche per la cottura della pasta) è quello di abbassare i tempi di cottura della salsa, in quanto si ottiene una passata vegetale che da consistenza e complessità di sapore alla salsa, simile a quella del ragù di
lunga cottura.
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