Calle di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi con con cozze e fagioli con crumble di zampone essiccato,

Dello chef Ambasciatore del Gusto Andrea Medici

Entrare in Ristorante Osteria in Scandiano dello chef Andrea Medici e di suo fratello Simone significa avvicinarsi a una storia romantica.

L’attività di famiglia è un punto di riferimento per la gastronomia locale e non solo. I menù tradizionali attingono direttamente al territorio reggiano e offrono i loro prodotti migliori.

INGREDIENTI per 2 PERSONE:

125 gr di Calle dei Campi di Gragnano IGP
1 scalogno
20 gr carota
20 gr di sedano
1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
180 gr di fagioli borlotti
30 gr di pancetta arrotolata
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
200 gr di zampone
Q.b. erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia)
Q.b. vino bianco
PROCEDIMENTO:

Tritare lo zampone finemente facendolo sudare in padella a fiamma bassa. Man mano filtrare il grasso in eccesso e continuare a rosolare lo zampone; ripetere l’operazione per tre volte.
Successivamente adagiare lo zampone su un panno carta e nel mentre preparare un battuto di pancetta facendola rosolare in una casseruola assieme alle erbe aromatiche.
Aggiungere a brunoise sedano, carote e scalogno.
Aggiungere il cucchiaino di concentrato di pomodoro e fare caramellare il tutto.
Dopo averlo rosolato per bene deglassare con poco vino bianco.
Una volta asciugato il vino aggiungere i fagioli borlotti, precedentemente lasciati in ammollo una notte intera in abbondante acqua, e continuare la cottura a fuoco lento aggiungendo un mestolo d’acqua.

Pulire le cozze e cuocere in una padella con uno spicchio d’aglio e un goccio di olio Evo.
Cuocere le cozze a fiamma medio – alta e toglierle dal fuoco man mano che si aprono; sgusciarle mantenendo l’acqua di cottura ed eliminare l’aglio.
Scolare la pasta e terminare la cottura in casseruola lasciando momentaneamente le cozze in disparte.

Terminata la cottura della pasta aggiungere le cozze mantecandola con la loro acqua di cottura e con olio Evo. Impiattare e finire con zampone croccante.