Calamarata orientale di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, fagioli cannellini, guanciale, cozze e pecorino

Dello chef Ambasciatore del Gusto Eugenio Jacques Christiaan Boer.

Classe 1978. Mezzo olandese e mezzo ligure, cresciuto fra Voorburg, Sestri Levante e Palermo, porta nel cuore, e nel piatto, tanto i sapori del Nord quanto quelli del Mediterraneo, del pesto profumato della nonna e della formalità dei grandi ristoranti bazzicati fin dall’infanzia con il padre.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

160g di Calamarata Orientale del Pastificio dei Campi

CREMA DI CANNELLINI
Ingredienti:
100g fagioli cannellini
1/2 pomodoro
1/2 costa di sedano
1/2 carota
1/2 cipolla ramata
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
Sale e pepe nero di mulinello

Preparazione fondo di Crema di cannellini alla toscana:
Tritare finemente sedano, carote, cipolle e pomodoro con aglio, rosmarino e salvia. Aggiungere poi i fagioli e il pepe nero e tostarli leggermente, bagnare con brodo vegetale e portare a cottura.
Tenere una parte dei fagioli al dente e cuocerne di più la parte con cui preparare la crema di fagioli.
Frullare quest’ultima nel Termomix -aggiustandola di sale- sino ad una consistenza liscia e setosa.

OLIO DI PREZZEMOLO

Ingredienti :
1/2 mazzo di prezzemolo
100ml Olio extravergine d’oliva

Preparazione dell’olio di prezzemolo:
Per l’olio al prezzemolo sbollentare in abbondante acqua salata le foglie di prezzemolo e raffreddarle e tritare finemente i gambi. Unire le foglie all’olio extravergine di oliva e frullare, passare poi al setaccio e avremo il nostro olio al prezzemolo

GUANCIALE

Ingredienti:
50g – 2 fette alte di guanciale

Preparazione guanciale:
Tagliare il guanciale a cubettoni e soffriggere a fuoco lento eliminando sempre il grasso per farli diventare croccanti. Tenere da parte il grasso del guanciale.
 

COZZE

Ingredienti:
1kg di cozze
1 peperoncino
10ml di Olio extravergine di Oliva
1 spicchio di aglio in camicia
1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione Cozze :
In una pentola, dopo averle pulite dalle “barbe”, scoppiare le cozze con aglio, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, un bicchiere di vino bianco e un peperoncino. Quando le cozze cominceranno ad aprirsi toglierle dal fuoco sino a prenderle tutte.
Recuperare l’acqua che rilasciano e filtrarla con un panno.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO:

Cuocere la pasta nell’acqua delle cozze allungata.
Quando sarà cotta girarla in poco grasso di guanciale aggiungendo i gambi tritati di prezzemolo. Disporre sul fondo un po’ di crema di cannellini, la pasta, i fagioli e le cozze.
Dressare con olio al prezzemolo, una grattata di pecorino.