Elicoidali di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi al nero di seppia, salsa alla ricotta podolica del Gargano, melanzane fritte al fico d’india, umami di pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto
Dello chef, Ambasciatore del Gusto, Gianvito Matarrese.
Gianvito ama definirsi “figlio della terra e dell’arte”.
Nel 2015 apre EVO Ristorante, un atelier del cibo dove l’arte e la fotografia si intersecano nella sperimentazione di performance e installazioni immersive a base di cibo.
I suoi piatti rispecchiano il suo afflato artistico che va dalla creazione di nuovi biomateriali alla sperimentazione di nuovi orizzonti sensibilizzazione verso il cibo.
INGREDIENTI per 2 PERSONE:
125 gr di Elicoidali di Gragnano IGP
100 gr di latte;
30 gr di panna;
40 gr di pancarrè;
5 gr di cipolla;
5 gr di capperi;
10 gr di burro;
5 gr di nero di seppia;
100 gr di ricotta;
50 gr di latte;
100 gr di melanzana;
30 gr di fico d’india;
100 gr di pomodorini ciliegino con i rametti;
PROCEDIMENTO:
Per la salsa al nero di seppia:
Far rosolare in padella le cipolle con un filo d’olio.
In un blender riscaldare il latte e la panna a velocità minima 40 gradi.
Incorporare il resto degli ingredienti.
filtrare e riporre in frigo.
Per la salsa alla ricotta:
In un blender frullare la ricotta e il latte a 40 gradi e riporre nel frigorifero.
Per le melanzane fritte:
Eliminare la buccia della melanzana con un pelapatate;
Tagliare a brunoise le melanzane e friggerle per 5 minuti a 170 gradi;
Estrarre il succo dal fico d’india;
Marinare le melanzane nel succo di fico d’india per un ora in frigo;
Per l’umami di pomodoro:
Lavare i pomodori senza privarli dei rametti;
Chiudere in una busta da cottura sottovuoto i pomodori con i rametti;
Cuocere a vapore a 80 gradi per un ora;
Eliminare dalla busta i rametti;
Frullare i pomodorini e filtrare la salsa con l’etamina;
Ridurre la salsa filtrata a fuoco lento fino a ottenere una salsa cremosa;
Per la pasta:
Cuocere gli Elicoidali per 10 minuti in abbondante acqua salata.
In una boulle riscaldare la salsa al nero di seppia;
In una boulle riscaldare la salsa alla ricotta;
Per l’impiattamento:
Con un cucchiaio sistemare la salsa al nero di seppia al centro del piatto e colpirla per creare l’effetto Splatter.
Sistemare le melanzane sulla salsa al nero di seppia.
Scolare gli Elicoidali e adagiarli sulle melanzane.
Condire e chiudere il piatto con la salsa alla ricotta e l’umami di pomodoro.
