Paccheri di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi con vongole veraci, salsa di germogli di broccoli, gamberi crudi e limone,

Dello chef, Ambasciatore del Gusto, Paolo Gramaglia.

Paolo Gramaglia dal 2006 è al timone del ristorante President di Pompei, come executive chef e patron del ristorante, raggiungendo in poco tempo grandi traguardi, primo tra tutti, la stella Michelin.

L’introduzione al suo menù, “Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”, sintetizza appieno l’idea di cucina dello chef Gramaglia, che diventa arte attraverso doti personali, creatività, ispirazione e sapienza.

INGREDIENTI per 2 PERSONA:

125 gr. Paccheri di Gragnano IGP
200 gr. circa di germogli di broccolo
n. 2 foglie di broccolo friariello napoletano
200 gr.  di vongole veraci
6 gamberi bianchi
1 limone
1 spicchi d’aglio
3 cucchiai d’olio extravergine di oliva
peperoncino
sale e pepe q.b,

PROCEDIMENTO:

Sbianchire i germogli di broccolo passandoli prima in acqua bollente e poi in acqua ghiacciata.
insaporirli in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, quindi frullare al mixer ad immersione per ottenere una salsa vellutata.

Essiccare su padella antiaderente le foglie di broccolo napoletano.

Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzettini e condirli con olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia di limone.

Cucinare a soutè le vongole, sgusciarle e conservarle nel loro sughetto.

In una padella capiente soffriggere leggermente uno spicchio di aglio per poi eliminarlo, aggiungere la salsa di broccolo, le vongole con il loro liquido, aggiustare di sale e pepe e grattugiare la buccia di mezzo limone.

Far cuocere al dente i paccheri e continuare per gli ultimi due minuti la cottura nella salsa.

Composizione del piatto

In un piatto bianco lucido, disporre i paccheri come in foto, aggiungere i gamberi e guarnire con la foglia di broccolo friariello croccante.
 

FOTO: Luciano Furia