Tubetti di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi in salsa Alfredo alle acciughe, pane di segale, finocchietto e limone

Dello chef, Ambasciatore del Gusto Pasquale Caliri .

Chef Alma, l’Istituto di Alta Cucina di Gualtiero Marchesi. Siciliano di nascita ha approfondito le sue conoscenze in giro per il mondo dove si è fatto portavoce di una cucina legata all’essenziale, attenta alle radici, elegante e minimalista.

INGREDIENTI per 2 PERSONE:

125 gr. Tubetti Rigati di Gragnano IGP
6 Acciughe sott’olio
40 g. Pane di Segale
Due acciughe medie
Burro q.b.
Parmigiano invecchiato 24 mesi q.b.
Limone
Finocchietto
Olio Extravergine di oliva
50 gr Sale
100 gr Zucchero

PROCEDIMENTO:

Portare a cottura la pasta in abbondante acqua bollente  poco salata.
In una padella sciogliere lentamente le acciughe in un paio di cucchiai di olio.
Scolare i Tubetti e mantecarli nella padella insieme alle acciughe con abbondante burro e parmigiano.
Aiutarsi con qualche cucchiaio di acqua di cottura facendo attenzione a non coagulare il formaggio ma creare una crema densa.

Grattugiare sulla pasta della scorza di limone.
Tagliare il pane a cubetti e tostarlo leggermente in forno.

Per la marinatura a secco delle acciughe:

Mescolare due parti di zucchero ed una di sale ( 100 gr/ 50 gr ) insieme a scorze di limone e qualche foglia di finocchietto selvatico.
Porre il preparato sulle acciughe fresche per un paio di ore.
Sciacquare e tamponare.

Composizione del piatto:

Impiattare i tubetti con un coppapasta.
Guarnire con le acciughe marinate e le foglie di finocchietto fritte.