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Tubetti rigati di Gragnano: Tutte le ricette


 

Pasta e Merulla

 

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di Tubetti del Pastificio dei Campi
• 500 g di Fagiolo merulla
• Salvia q.b.
• Semi di finocchio q.b.
• 50 g di Cotenna di maiale (ritagli del prosciutto)
• 100 g di acqua
• 50 g di verza
• 3 g di sale
• Olio extravergine d’oliva ottobratico q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

Preparare la salamoia al 3% per far fermentare la verza. Chiudere ermeticamente un barattolo in vetro e lasciar fermentare per 7/8 giorni.

Mettere in ammollo in acqua i fagioli per 12 ore. Prendere 100 g di fagioli e porli nell’apposito terminatore, avendo cura di sciacquarli sotto l’acqua corrente per 2/3 volte al giorno per una settimana. Rimuovere il germe che fiorisce dal legume.

Cuocere in un brodo vegetale la cotenna del prosciutto finché non risulterà morbida. Tritare al coltello ed aggiungere il gelburger e, successivamente, l’acqua. Formare con la pellicola una salsiccia e lasciare gelificare per 60 minuti. Rimuovere dalla pellicola, affumicare e lasciar seccare all’aria. Poi affettare con l’affetta-tartufi.

Cuocere a pressione la restante parte dei fagioli per estrarne gli aromi del fagiolo stesso con l’acqua di cottura della cotenna, aggiungendo altra acqua salata, se necessario. Recuperare l’acqua e disidratare i fagioli. Polverizzarli con la salvia ed i semi di finocchio. Cuocere i tubetti in acqua salata per 7 minuti e completare la cottura, per i restanti 2 minuti, nell’acqua dei fagioli mantecando con l’olio extravergine.

Composizione

Adagiare la pasta con il suo brodo in una ciotola fonda. Cospargere con la polvere di fagioli, salvia e finocchio e completare con i germogli di fagioli, la verza asciugata e tagliata a julienne e katsuobushi di cotenna di maiale.

 

consigliamo di abbinare al piatto il rosso calabrese Magno Megonio anno 2014 dell’azienda Librandi.

Il piatto, equilibrato tra succulenza, acidità ed untuosità, sposa perfettamente il Magno Megonio per via della sua eleganza e della sua struttura decisa, che va di pari passo con il piatto nel suo complesso. La sua lunga e non invadente persistenza permette di esaltare ogni boccone stimolando a degustarlo grazie alla nota acida che dà freschezza sulla crema di fagiolo e tende ad appiattire il boccone successivo.

Un piatto 100% vegano di tubetti con piselli, fave ed erbe fresche, perfetto per la primavera e l'estate, dello chef Cesare Battisti del Ratanà di Milano.

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti

Preparazione

Mettere a bollire i tubetti nel brodo di piselli filtrato.

Soffriggere un cipollotto senza farlo colorare.

Aggiungere alla cipolla i piselli, avendo cura di tenerne da parte una piccola manciata.

Bagnare con un mestolo di brodo.

Cuocere per 1 minuto.

Frullare al termomix regolando di sale e pepe.

Aggiungere il restante olio extra vergine.

Quando la pasta è cotta, aggiungerla alla salsa tenendo lontano dal fuoco.

Mantecare bene.

Guarnire con i piselli crudi tenuti da parte e le fave.

Disporre sopra tutto le erbe (timo serpillo, finocchietto selvatico, maggiorana, origano fresco, santoreggia, erba cipollina, mentuccia) e i fiori.

Servire tiepido e gustare con un cucchiaio.

 

Tubetti rigati alla carbonara

TEMPI
Preparazione: 10 min
Cottura: 10 min

Difficoltà

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La carbonara è un piatto che si ricollega immediatamente alla cucina romana ma, contrariamente a quanto si può immaginare, non è una preparazione tradizionale in senso stretto. Si tratta infatti di una ricetta abbastanza recente, probabilmente comparsa nelle trattorie di Roma con l'arrivo delle truppe statunitensi durante la Seconda Guerra Mondiale. Si dice che fosse inizialmente preparata con bacon e uova in polvere, elementi base delle provviste alimentari americane. Altri sostengono invece che derivi dalla ricetta abruzzese "cacio e ova".

Ingredienti per 4 persone

- 350 gr tubetti rigati dei Campi
- 100 gr guanciale tagliato a fette spesse
- 3 uova molto fresche
- 60 gr pecorino romano grattugiato
- 1 cucchiai(o) da tavola cucchiaio di olio extravergine
- 1 pizzico sale
- 1 pizzico pepe

Preparazione

Tagliate il guanciale a listarelle e fatelo rosolare dolcemente in una padella grande con un filo di olio.

Rompete le uova in una fondina, unite il formaggio e un pizzico di sale.

Cuocete i tubetti rigati in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella del guanciale.

A fuoco spento unite ai tubetti rigati le uova sbattute e abbondante pepe.

Mescolate rapidamente in modo che le uova assumano una consistenza cremosa, cuocendo appena grazie al calore della pasta.

Servire immediatamente.