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Candele di Gragnano: Tutte le ricette


Ragù Napoletano

TEMPI
Preparazione: 60 min
Cottura: 360 min

Difficoltà

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La più classica e celebre delle ricette partenopee, protagonista anche di una delle commedie del grande Eduardo de Filippo, "Sabato, domenica e lunedì". Il sugo si usa per condire la pasta - candele o ziti - mentre la carne si serve per secondo.

Ingredienti per 4 persone

- 1.50 kg manzo in un solo pezzo (spalla o magatello)
- 1 kg braciole da fette di locena (imbottite con pecorino, aglio, prezzemolo, uvetta, pinoli, sale e pepe)
- 3 tracchiolelle (puntine) di maiale per un totale di 400g (facoltative)
- 800 gr cipolle dorate
- 100 gr strutto
- 50 gr lardo
- 1 bicchiere olio d'oliva extravergine
- 50 gr pancetta tesa affumicata
- 250 ml vino rosso
- 100 gr concentrato di pomodoro
- 1.50 kg pomodori San Marzano pelati e passati al passaverdura
- 2 manciata basilico
- 1 pizzico sale

Preparazione

Innanzitutto lardellate la carne con la pancetta, il prosciutto, la piperna e il pepe e legatela, poi imbottite le fette di locena con pecorino, aglio, prezzemolo, uvetta, pinoli, sale e pepe e legatele.
Tritate grossolanamente il lardo, il resto della pancetta e le cipolle.

Mettete il trito, lo strutto e l'olio in una casseruola (possibilmente in coccio), a fuoco molto basso, e fate sciogliere lo strutto soffriggendo leggermente la cipolla. A questo punto unite la carne, le braciole e le puntine di maiale. Coprite e lasciate rosolare, sempre a fuoco molto basso, mescolando spesso.

Quando le cipolle cominciano a imbiondire, scoprite la casseruola, mescolate la carne e aggiungete il vino un po' per volta fino a farlo evaporare completamente. Ci vorranno circa 2 ore, durante le quali vi sconsigliamo di abbandonare i fornelli, perché se la cipolla si dovesse bruciare il ragù risulterebbe irrimediabilmente rovinato.

Alzate leggermente il fuoco, ma senza esagerare. Aggiungete 2 o 3 cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nel grasso, fino a quando sarà diventato scuro. Proseguite allo stesso modo fino ad aggiungerlo tutto.

A questo punto le tracchiolelle (puntine) di maiale saranno cotte: togliete delicatamente dalla casseruola, evitando che si rompano.

Aggiungete quindi i pomodori San Marzano passati, un filo di sale, le foglie di basilico spezzettate a mano e un mestolo d'acqua. Lasciate prima cuocere per circa un'ora a casseruola scoperta, poi incoperchiate e lasciate "pippiare" (sobbollire a fuoco bassissimo) per almeno un'ora e mezzo.

Togliete la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura.

La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida e untuosa.

Regolate di sale, se necessario, quindi rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollore per pochi minuti.

Utilizzate la salsa per condire la pasta di Gragnano ziti o candele, possibilmente spezzati a mano e servite la carne per secondo.