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Paccheri di Gragnano : Tutte le ricette


La ricetta di Gambero in Campagna: Paccheri in salsa di bufala con battuto di gambero rosso e il suo corallo, caprino ‘Ficu’ della razza girgentana e mandorle di noto

Joseph Micieli, chef del Ristorante Scjabica, Punta Secca, ha preparato Paccheri in Salsa di Bufala per il Primo Piatto dei Campi.

Ingredienti per 4 persone

280 g di Paccheri del Pastificio dei Campi (circa 20)
10 Gamberi ‘Rosso di Mazara’ di Prima scelta
30 g di olio extravergine
1 vaschetta di Tahoon Cress Koppert Cress
100 g di Mandorla di Noto
1 limone intero, non trattato
Sale di Trapani, un pizzico

Per la Spuma al Caprino
250 g di panna fresca
200 g di caprino ‘ficu’ della razza girgentana

Per la Salsa di Bufala
250 g di panna fresca
50 g di latte di capra girgentana
250 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
Pepe bianco, un pizzico

Preparazione

Tostare le mandorle in forno a 175 °C per 20 minuti. Raffreddare e schiacciarne al coltello la metà; tritare la restante parte in granelli finissimi.

Per la Salsa di Bufala

Miscelare la panna fresca con il latte di capra girgentana; riscaldare fino ad 80 °C e stemperare dentro la mozzarella di bufala a cubetti. Rimestare per bene e cuocere circa 20 minuti. Frullare il composto ottenuto, filtrare allo chinoise e regolare con un pizzico di pepe bianco.

Per la spuma di caprino

Mescolare la panna al caprino ‘ficu’, schiacciare bene con i rebbi di una forchetta, frullare leggermente al minipimer e filtrare. Riempire il sifone con il composto ottenuto, caricare con una capsula di CO2 e riporre in frigo a riposare per circa un’ora.

Per il battuto di gambero rosso

Sgusciare accuratamente i gamberi e spremere per bene le teste per estrarne il corallo, quindi, raccoglierlo in un contenitore e sbatterlo con una forchetta finché non sarà diventato omogeneo. Tritare la polpa dei gamberi al coltello e condirla con l’olio extravergine di oliva. Per rafforzare il battuto dei gamberi, che dovrà convivere nel piatto con ingredienti ‘di carattere’, andiamo ad aggiungere il corallo delle teste e una leggera grattata di limone siciliano. Riporre in frigo per circa 30 minuti.

Cuocere i paccheri molto al dente – circa 10 minuti – in abbondante acqua salata. Nel frattempo, pre-riscaldare a fuoco lento un mestolo di salsa di bufala in padella. Scolare i paccheri e rimestarli in padella con la salsa di bufala finché saranno cotti al punto giusto. A questo punto, lasciar riposare i paccheri direttamente in padella in modo che la salsa di bufala, intiepidendosi, si rapprenda creando una leggera velatura sulla pasta.

Composizione
Impiattare velocemente su piatto molto caldo; spalmare ,alla base, un po’ di salsa di bufala e poggiarvi sopra la pasta. Formare ‘al cucchiaio’ delle polpettine di gambero e salare con sale di Trapani. Completare il piatto con le mandorle e la spuma di caprino, infine, per accentuare questi sentori di terra, aggiungere i germogli di Tahoon Cress che doneranno un piacevole sapore di bosco e faggiole.

Tahoon Cress è una piantina aromatica naturale appena germogliata, dal gusto fresco e dall’aroma intenso, a marchio Koppert Cress. L’azienda olandese è specializzata in micro ortaggi sotto forma di piantine, foglie e fiori, fatti crescere su un letto di fibre naturali e in grado di arricchire i sapori del piatto.