Ricordi futuri di una pasta al pomodoro

Ritornare, attraverso il gusto, ai ricordi di un’infanzia trascorsa tra le campagne toscane.

La salsa preparata in agosto con i pomodori dell’orto, utilizzando calderoni e fuoco vivo di legna di ulivo; i pomodori sui telai ad essiccare al sole, o il semplice profumo di aglio imbiondito e di basilico fresco che inondava le strade già’ dalle prime ore del mattino.

Questo l’intento dello chef Leonardo Caterino nel realizzare questa ricetta.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

260g di Semi di Annurca di Gragnano

1,5 kg di pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto

25 g di basilico

50 g di scorza di pecorino g50

2 spicchi d’aglio

sale

olio E.V.O. varietà peranzana

foglie di rami di ulivo secche (per affumicare)

PROCEDIMENTO:

Sbollentare la metà dei pomodori in acqua, dopo averli incisi con un taglio a croce, raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio e privarli della pelle.

Sistemarli su una teglia e disidratarli a 50C° per ore. Trascorso il tempo metterli a macerare sottovuoto per una notte con olio evo, basilico e poco sale.

Il giorno seguente schiacciarli in un mortaio e filtrare il succo ottenuto. Affumicare l’estratto di pomodoro con le foglie di ulivo con 2 cicli di 10 minuti.

Per l’olio al basilico:

mettere sottovuoto le foglie di basilico con l’olio evo e cuocere a 65 C° per 2 ore. Poi passare in una vasca a ultrasuoni a 50C° per 2 ore. Filtrare dopo averlo raffreddato.

Per l’acqua di pomodoro:

Frullare i restanti pomodori in un blander.

Filtrare il succo ottenuto attraverso un etamina in modo da ottenere l’acqua limpida e trasparente.

Per l’acqua di pecorino:

mettere in acqua fredda le scorze di pecorino, portare a bollore e quando si saranno disfatte frullare il tutto e filtrare con etamina.

Per l’aglio bruciato:

pulire gli spicchi di aglio e cuocere in padella a fuoco basso fino a farli carbonizzare.

Composizione del piatto:

Cuocere la pasta per 4 minuti in aqua di pecorino portata precedentemente a bollore, trascorso il tempo scolarla e cuocere in acqua di pomodoro già bollente per altri 4 minuti facendo in modo che la pasta assorba tutta l’acqua come un risotto.

Mantecare con un po’di olio al basilico.

Nel piatto disporre un po’ di estratto di pomodoro affumicato, adagiare sopra i semi di annurca di Gragnano ,con una pipetta versare qualche goccia di olio al basilico e completare con una spolverata di aglio bruciato grattugiato.

Il contest Primo Piatto dei Campi, cui partecipa questa ricetta, nasce dalla collaborazione tra  50 Top Italy e Pastificio dei Campi.