Ricordo di un risotto

22Mar

Ricordo di un risotto

L’idea di questo piatto nasce da un ricordo d’infanzia dello chef, il risotto al pomodoro della nonna.

Ingredienti per 4 persone per la preparazione e cottura della pasta:

Ingredienti e preparazione della colatura di pomodoro chiarificata:

  • 250gr pomodorino datterino dolce
  • 250gr pomodoro costoluto rosso
  • 250gr pomodoro costoluto verde
  • 250gr pomodoro San Marzano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 20gr cipollotto di Tropea
  • 15gr olio Extra vergine d’oliva “46° Parallelo” Agraria Riva del Garda
  • 15gr basilico fresco
  • 5gr sale

Tagliare grossolanamente tutti i pomodori, aggiungervi uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia, cipollotto di Tropea a julienne, basilico, sale e olio extra vergine di oliva.

Mescolare il tutto bene e lasciar macerare in frigorifero per 24h. Recuperare tutta l’acqua di pomodoro rilasciata, filtrare e congelare.

Successivamente mettere il blocco congelato in un panno di etamina e lasciar scolare in frigorifero per altre 24h.  Recuperare il liquido chiarificato, che risulterà quasi trasparente.

Bilanciare e correggere di gusto con un pizzico di sale.

Ingredienti e preparazione del burro acido:

  • 75gr vino bianco secco
  • 25gr aceto bianco
  • 15gr cipolla bianca
  • 1 foglia alloro piccola / 2 grani pepe nero / 1 chiodo garofano
  • 120gr burro freddo di malga tagliato a cubetti
  • Sale
  • Succo di limone q.b.

Mescolare i liquidi con le spezie e far ridurre a fuoco vivace del 90%. Filtrare il tutto e montare con il burro freddo facendo cura che non smonti.

Aggiustare,se necessario, di sale e limone.

Ingredienti e preparazione del burro affumicato:

  • 100gr burro di malga
  • 2gr sale
  • 5gr legno di faggio

Ammorbidire leggermente il burro di malga ed affumicare a freddo con legno di faggio.

Ingredienti e preparazione della polvere di limone nero:

  • 250gr limone biologico intero

Maturare in OCOO il limone precedentemente lavato per 17h.

Essiccare a 60° in forno ventilato. Frullare e setacciare per ottenere una polvere fine.

 

Ingredienti e preparazione dell’olio al basilico:

  • 200ml olio di semi di vinacciolo
  • 400gr foglie di basilico giovane precedentemente sbollentate e raffreddate
  • 20gr semi di basilico

Frullare a 70° olio di semi di vinacciolo e le foglie di basilico per 9 minuti.

Raffreddare velocemente.

Lasciar riposare una giornata in frigorifero, rimuovendo eventuale acqua in eccesso.

Reidratare i semi di basilico con qualche goccia d’acqua e mescolare con olio al basilico pronto per utilizzo.

Ingredienti e preparazione del cedro candito:

  • 250gr cedro tagliato
  • 250gr zucchero semolato

Sbollentare per 4 minuti il cedro tagliato e raffreddare velocemente per preservare  colore e croccantezza.

Ripetere questo procedimento per 10 volte assicurandosi di cambiare acqua ad ogni utilizzo.

Cuocere sottovuoto ad 84° per un’ora circa, fino a completa canditura.

Lasciar macerare nel suo sacchetto per almeno una settimana.

Procedimento e cottura:

Tostare leggermente i Semi di Annurca di Gragnano con un filo d’olio extra vergine di oliva e 10gr di cipolla bianca tritata.

Bagnare con la colatura di pomodoro riscaldata e portare a cottura.

Mantecare con burro acido, burro affumicato, parmigiano e succo di limone.

Regolare di sale e acidità.

Composizione del piatto:

Disporre nel piatto il cedro candito, olio al basilico con i suoi semi.

Adagiare delicatamente i Semi di Annurca di Gragnano mantecati andando a coprire leggermente il tutto

Spolverare con la polvere acida e amara di limone nero.

Servire.

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