Roockie Contest: Vermicelli di Gragnano del Pastificio dei Campi | anatra| finocchio | cipolla, di Enrico Grillo del Ristorante Trippini, JRE-Italia
Questo piatto realizzato da Enrico Grillo, del ristorante Trippini, per il contest indetto dai JRE-Jeunes Restaurateurs d’Europe e Pastificio dei Campi, rappresenta l’idea dello chef di cucina legata al territorio, che si esprime nelle due tecniche principali di affumicatura e fermentazione.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 320 gr di vermicelli del Pastificio dei Campi
- 100 g Burro Affumicato
- 1 Petto d’anatra
- Brodo d’anatra
- 200 g Finocchi fermentati
- 1 Cipolla bruciata
PROCEDIMENTO
Affumicare il burro a freddo con legno d’ulivo e far riposare per almeno 5 ore.
Cuocere il petto d’anatra in padella, prima dalla parte della pelle, poi con burro affumicato e finocchietto selvatico fresco. Far riposare e quindi tagliare a fettine sottili.
Con le ossa d’anatra e alcune verdure (carote, cipolla, sedano) realizzare un brodo, che verrà usato per finire la cottura della pasta, come un risotto.
Realizzare una salsa mescolando la parte liquida della fermentazione del finocchio con il brodo di anatra.
Preparare la polvere di cipolla cuocendo la cipolla in forno fino a farla bruciare e, una volta raffreddata, ridurla in polvere con un frullatore.
Cuocere i vermicelli per metà cottura in acqua bollente salata, ultimando poi la cottura in padella con il brodo di anatra.
Mantecare la pasta con del parmigiano e il burro affumicato.
Su un piatto piano mettere la salsa ottenuta mescolando il brodo e il liquido di fermentazione, poi adagiarvi i vermicelli sopra.
Ai lati posizionare il petto d’anatra affettato e sopra la cipolla bruciata in polvere.
Finire il piatto aggiungendo la brunoise di finocchi.
