Rookie Contest: lo chef JRE francese Yohan Pent presenta la sua ricetta, Fond de mer

Rookie Contest: lo chef JRE francese Yohan Pent presenta la sua ricetta, Fond de mer

Con questo piatto lo chef Yohan Pent, del ristorante francese La Baysca di Wambrechies, piccolo borgo a nord di Lille, ci ripropone un fondale marino.

I colori e forme infatti rimandano con l’immaginazione alla variopinta barriera corallina, il gusto invece è un connubio di dolcezze e sapidità. Protagoniste indiscusse le vongole della Baia della Somma, accompagnate in grande stile dai coralli di Mimolette, un imperdibile formaggio a pasta dura prodotto in questa zona della Francia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta
400 gr Gigli di Gragnano
50 gr Nero di seppia
40gr Sale grosso

Per la Spuma
5 spicchi d’aglio di Arleux
50 gr di panna al 35%
175gr Latte
90gr Burro

Per il corallo 
150 gr Boule de Lille (Mimolette).

Frutti di mare
600 g di vongole della Baie de Somme.

PROCEDIMENTO

Per la pasta

Far bollire 4 litri d’acqua con 40 g di sale grosso. Cuocere la pasta per5 minuti, scolarla e condirla con olio di oliva a crudo, mescolando delicatamente.

Per la Spuma

Schiacciare gli spicchi d’aglio. In una casseruola, versare il latte e la panna, aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati e il burro. Portare a ebollizione e miscelare. Filtrare la preparazione con un colino e tenere da parte.

Per il corallo 

Preriscaldare il forno a 180°C. Grattugiare la Boule de Lille e distenderla su carta da forno. Cuocere per 4 minuti a 180°C. Lasciar raffreddare. Una volta raffreddata, rompere la piastrella.

Frutti di mare
In una padella soffriggere le vongole con un filo d’olio. Una volta che le vongole sono aperte, toglierle dal fuoco. Dividere in due la preparazione:  tenere una parte delle vongole intere e sgusciare l’altra parte, conservando i gusci.

Composizione del piatto

Disporre i Gigli di Gragnano in un piatto fondo. Aggiungere le vongole intere e le vongole sgusciate. Disporre qualche pezzo di corallo. Emulsionare la preparazione a base di aglio con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere un composto chiaro
e spumoso. Posizionare delicatamente la spuma sul piatto usando un cucchiaio.

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