Rookie Contest: Vermicelli di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, con sedano rapa essiccato, funghi ed erbe miste, dello chef JRE Lambert Walter, Olanda.

Lo chef JRE del ristorante ONE, dei Paesi Bassi presenta in gara un piatto che emula la filosofia della cucina italiana, ma con il suo tocco personale utilizzando ingredienti della sua terra di origine, la regione dei Paesi Bassi di Limburgo.

Alla base della ricetta ci sono alcuni dei principi fondamentali della cucina italiana tradizionale: famiglia, patrimonio, territorio, semplicità e complessità e la pasta -ovviamente- parte imprescindibile della cucina italiana, al pari della carne nell’Europa nord-occidentale. Motivo in più per lo chef di realizzare un piatto totalmente vegetariano!

Ingrediente cardine, dopo la pasta, sono i funghi, un prodotto che lo chef vede come “fine di una vita e inizio di un’altra allo stesso tempo”: il micelio assorbe i nutrienti dal suo ambiente, principalmente dal materiale vegetale in decomposizione, che poi
diventa la radice di una nuova vita.

Viene utilizzato molto anche il sedano rapa, una verdura dal sapore terroso che, cucinata in crosta di sale, arriva ad avere un sapore che ricorda il formaggio a pasta dura o anche il tartufo. Per completare il piatto,  diverse erbe dell’orto di famiglia e anche erbe selvatiche, a dare profondità al piatto.

INGREDIENTI:

• 1 sedano rapa grande
• 2 kg Sale grosso
• 150 g di albume d’uovo
• 130 gr di sedano rapa
• 80 gr Funghi Champignon
• 15 gr Olio d’oliva extra vergine
• 1 pz Aglio
• 1 pz scalogno
• 1 pezzo di gambo di sedano
• 300gr Formaggio cremoso
• 40 gr Erbe aromatiche dell’orto tritate finemente
• 1 scorza di limone di 1 limone
• 30 gr Prezzemolo a foglie piatte
• 1 pz Aglio
• 400 gr Vermicelli del Pastificio dei Campi
• acqua bollente (quello che resta del sedano rapa)

PROCEDIMENTO

Mescolare il sale insieme all’albume fino a renderlo omogeneo, quindi avvolgere il sedano rapa intero sotto sale su un vassoio di ferro.
Cuocere il sedano rapa per circa 2,5 ore a 180 gradi nel forno.
Liberare il sedano rapa dalla crosta di sale e lasciarlo nell’essiccatore per 3 settimane (il sedano rapa si restringerà completamente dopo 3 settimane e il gusto sarà davvero forte).

Mettere sul fuoco una pentola capiente d’acqua salata, tagliare il sedano rapa a brunoise e sbollentarlo.
Scolarlo senza buttate via l’acqua.
Tagliare i funghi e il gambo di sedano a pezzetti grandi quanto il sedano rapa.
Tritare l’aglio e lo scalogno.
Cuocere in una pentola capiente i funghi, il gambo di sedano, lo scalogno, l’aglio insieme all’olio d’oliva.

Aggiungere la crema di formaggio e le erbe tritate finemente.

Tritare l’aglio e il prezzemolo e grattugiare la scorzare il limone (conservandone il succo), unire tutti gli ingredienti e lasciare da parte come guarnizione

Cuocere la pasta nell’acqua di cottura del sedano rapa e scolarla un minuto prima del termine, quindi mantecarla fuori dal fuoco con la crema a base di funghi e formaggio e guarnire con la gremolata e le erbe.

Infine aggiungere la polvere di sedano rapa disidratato.