Semi di Annurca di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi al Pomo D’Oro
In questo piatto -nato con la sinergia con Pentole Agnelli, la casa madre del ristorante Bolle, unici creatori della pentola d’oro- l’acidità del pomodoro fa si che la pasta abbia una cottura singolare, rimanendo molto croccante al cuore e morbida all’esterno.
Ingredienti per 4 persone :
320gr Semi di annurca Pastificio dei Campi
Per la salsa di datterino giallo :
- 500 gr datterini gialli
- 2 cipolle intere di Cevennes
- Burro QB
- Sale , Pepe bianco
Per il Chutney di datterino piccante :
- 500 gr datterino rosso
- 150 gr zucchero
- 30 gr aceto bianco di mela
- 1 peperoncino secco
- Sale, Pepe
Per il gel di acqua di pomodoro :
- 200 gr acqua di pomodoro
- 2 gr agar agar
- Sale, pepe, limone
Per l’acqua di pomodoro :
- 500 gr pomodori ramati
- 500 gr pomodoro piccadilly
- 500 gr datterino rosso
- Basilico, aglio, tabasco, tabasco verde
- Sale, pepe
Procedimento:
Per creare l’acqua di pomodoro tagliare i pomodori a pezzettoni, condire con tutti gli altri ingredienti e cuocere sottovuoto per 30 minuti a 60°C. Frullare e lasciare sgocciolare su un panno filtrante.
Per il procedimento del chutney, tagliare a metà i datterini, caramellare lo zucchero e decuocere con i pomodori. Una volta cotto frullare il tutto ed aggiungere aceto e peperoncino. Assaggiare di gusto.
Per la salsa al datterino giallo, tagliare i datterini a metà, sminuzzare la cipolla. Cuocere dolcemente il soffritto ed aggiungere i datterini. Portare a cottura e frullare poco per non emulsionare la buccia del pomodoro. Aggiustare di gusto.
Cuocere i semi di annurca come se fosse un risotto, ma bagnandolo solo con acqua di pomodoro.
Mantecare con burro e parmigiano, impiattare alternando puntini di chutney, il gel di pomodoro e con la salsa di datterino giallo.
Composizione del piatto:
Impiattare mettendo i semi nel tegamino d’oro, battere leggermente per livellare il tutto, aggiungere le gocce di chutney, il gel di pomodoro e in ultimo condire con la crema di datterino giallo.
