Spaghetti di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi cacio e pepe, polvere di cipolla e piselli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di piselli con il baccello

280 g di spaghetti di Gragnano Pastificio dei Campi

2 cipolline novelle

olio extravergine d’oliva

sale, pepe

20 gr di polvere di cipolla

Per la polvere di cipolla

Utilizzare preferibilmente cipolle di buona qualità, come la ramata di Montoro.

Sbucciare e tagliare la cipolla e adagiarla su una teglia da forno. Essiccarla a 60 gradi per 8 ore. Polverizzarla con un mixer, quindi passare la polvere al setaccio.

Per l’assoluto di piselli

Sgusciare i piselli e tenerli da parte.

Dopo averli ben lavati, lessare i baccelli in acqua calda salata finché non si sono ben inteneriti.

Frullarli con un frullatore a immersione e passarli al setaccio. In un tegame far rosolare i cipollotti, devono risultare caramellati, quindi aggiungere i piselli sgusciati.

Aggiungere un mestolo di brodo di baccelli e far cuocere a fuoco basso la zuppa, aggiungendo brodo all’occorrenza. Quando sono cotti, frullare velocemente direttamente in pentola.

A questo punto calare gli spaghetti in acqua bollente poco salata. A metà cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecarli con abbondante pepe nero e Pecorino Romano grattugiato.

Composizione del piatto:

Adagiare sul fondo un mestolo di crema di piselli e posizionarvi a nido gli spaghetti, aiutandovi con un forchettone o una pinza e un mestolo per comporre il nido.

Servire con un filo d’olio e una spolverata di polvere di cipolla.