Spaghetti di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi cacio e pepe, polvere di cipolla e piselli
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 kg di piselli con il baccello
280 g di spaghetti di Gragnano Pastificio dei Campi
2 cipolline novelle
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
20 gr di polvere di cipolla
Per la polvere di cipolla
Utilizzare preferibilmente cipolle di buona qualità, come la ramata di Montoro.
Sbucciare e tagliare la cipolla e adagiarla su una teglia da forno. Essiccarla a 60 gradi per 8 ore. Polverizzarla con un mixer, quindi passare la polvere al setaccio.
Per l’assoluto di piselli
Sgusciare i piselli e tenerli da parte.
Dopo averli ben lavati, lessare i baccelli in acqua calda salata finché non si sono ben inteneriti.
Frullarli con un frullatore a immersione e passarli al setaccio. In un tegame far rosolare i cipollotti, devono risultare caramellati, quindi aggiungere i piselli sgusciati.
Aggiungere un mestolo di brodo di baccelli e far cuocere a fuoco basso la zuppa, aggiungendo brodo all’occorrenza. Quando sono cotti, frullare velocemente direttamente in pentola.
A questo punto calare gli spaghetti in acqua bollente poco salata. A metà cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecarli con abbondante pepe nero e Pecorino Romano grattugiato.
Composizione del piatto:
Adagiare sul fondo un mestolo di crema di piselli e posizionarvi a nido gli spaghetti, aiutandovi con un forchettone o una pinza e un mestolo per comporre il nido.
Servire con un filo d’olio e una spolverata di polvere di cipolla.