Spaghetto di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi, Garum di pomodoro, provola affumicata e basilico

Oggi, e sempre di più nel futuro, si cerca di portare a tavola piatti il più sani possibili, etici e soprattutto sostenibili. Per rispondere a questo orientamento nasce l’idea di questo spaghetto al garum di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone:

• 360g Spaghetti di Gragnano Pastificio di Campi
• 80 ml Garum di pomodoro
• 120g Spuma di provola affumicata
• 40 ml Olio extravergine d’oliva
• 4pz. Spicchi d’aglio
• 30g Foglie di basilico
• 15g Polvere di pomodoro
• Germogli di basilico
• Peperoncino

Procedimento:

Per la spuma di provola:

• 500g Provola
• 250g Panna
• 100g Latte
• 1g Xantan
• 2g Sale

Mettere latte e panna in un thermomix e portare a 70°C, aggiungere la provola affumicata e frullare alla massima potenza sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere xantana e filtrare il tutto con una maglia fine.
Caricare in un sifone (con due cariche di gas) e tenere una temperatura di 60°C.

Per la polvere di pomodoro: prendere le pelli di pomodoro, essiccarle a una temperatura di 57°C.  Frullare, setacciare e riporre in un passino.

In una pentola cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 5 minuti, successivamente scolarli.

In un’altra padella, far dorare due spicchi d’aglio in 25g d’olio extravergine ed aggiungere un pizzico di peperoncino. Aggiungere il garum e un mestolo di acqua non salata.
Aggiungere gli spaghetti e continuare la cottura per 4 minuti. A questo punto iniziamo a mantecare lo spaghetto con l’olio rimanente e del basilico fresco.

Composizione del piatto:

Disporre gli spaghetti al centro del piatto, con l’ausilio di un coppa pasta, cercando di riprodurre un nido. Al centro del nido, mettere la spuma di provola affumicata.

Spolverare il tutto con polvere di pomodoro.

Concludere il piatto con germogli di basilico fresco e qualche goccia di garum per esaltarne ulteriormente il gusto.