Spaghetto Maxi di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi con astice, tè Lapsang Souchong e limone candito
dello chef Raffaele de Mase, del Flora restaurant del Rome Marriot Grand Hotel Flora
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr Spaghetti maxi del Pastificio dei Campi di Gragnano
- 1 astice da 1 kg
- 200 gr carote
- 200 gr sedano
- 200 gr cipolla
- 1 mazzo di prezzemolo
- 1 mazzo di basilico
- 150 gr pernaut
- 150 gr nolly prat
- 100 gr vino bianco
- 1 kg pomodori grappolo
- 500 gr limone di Sorrento non trattato
- 150 gr zucchero
- 3 gr tè lapsang souchong
- 1 spicchio di aglio
LIVELLO DI DIFFICOLTA’
3
TEMPI DI PREPARAZIONE
120 MINUTI
PROCEDIMENTO
- Cottura e sezionamento astice
Incominciamo la ricetta cucinando l’astice.
Sezioniamo l’astice in questo modo stacchiamo le chele e la testa dal corpo, le chele le cucineremo a vapore per 6 minuti a 100°, mentre il corpo sempre a vapore 100° per 3 minuti e lo tagliamo a medaglioni.
- Procedimento cottura bisque aromatizzata al tè lapsang souchon
Con la testa e il resto dei carapaci prepariamo una bisque in questo modo tostiamo le teste e il resto dei carapaci in un tegame con il sedano le carote e le cipolle quando le verdure saranno ben appassite sfumiamo con il mix di nolly prat , pernaut e vino bianco e lasciamo sfumare aggiungiamo i pomodori grappolo a pezzettoni e del ghiaccio a ricoprire il tutto. Una volta che il ghiaccio si e sciolto si lascia sobbollire per 50 minuti dopo diche si filtra il liquido e si lascia ridurre fino a che non si addensi un po’ il composto e si adagiano dentro il mazzetto di prezzemolo il basilico e il tè lapsang souchong per qualche minuto filtrando di nuovo il liquido. soffrigge quindi lo spicchio di aglio in un tegame con olio extravergine si bagna con la bisque preparata.
- Procedimento cottura pasta
cuciamo la pasta in abbondante acqua salata per 8 minuti , la scoliamo e la facciamo continuare a cuocere in padella con la bisque.
- Procedimento limone candito
Prepariamo uno sciroppo con lo zucchero e con 300 gr acqua e lo lasciamo ridurre.
Laviamo i limoni con abbondante acqua separiamo la buccia dalla polpa facendo attenzione a non prendere la parte bianca, la tagliamo a julienne e la sbollentiamo per 3 o 4 volte in acqua bollente , cambiando l’acqua in tutti i passaggi.
Mettiamo le bucce sbollentate nello sciroppo e lasciamo raffreddare.
- Finitura del piatto
Una volta cotti gli spaghetti li adagiamo su un piatto con una pinza adagiamo sopra i medaglioni di astice conditi con sale Maldon e olio extravergine di oliva il limone candito a julienne e un po di sakura mix .
