Sunrise of tomatO
L’idea di questo piatto è scaturita dalla storia dei pomodori portati in Europa dagli Spagnoli di ritorno dalle colonie.
Il pomodoro originario del Messico e del Perù venne coltivato prima in Francia dove le temperature ostili lo rendevano piccolo e giallo e per questo venne soprannominato “pomo d’oro”. Successivamente questo ortaggio arrivò in Italia e trovò larga diffusione soprattutto in Campania. Qui il cambio di clima lo rese rosso e la selezione genetica operata dai botanici creò una miriade di varietà, tra le quali il San Marzano e il pomodoro di Sorrento. Con il tempo sono stati sperimentati diversi metodi di conservazione per poter sfruttare al meglio il sapore del pomodoro anche nei periodi post raccolta, ad esempio le conserve, i pomodori del Piennolo e la più recente fermentazione.
Per questo motivo in questo piatto ritroviamo diverse varietà di pomodoro di cui sono state sfruttate al meglio le peculiarità mediante diversi metodi di preparazione:
- Il pomodoro San Marzano: per la sua resistenza alle lunghe cotture come lo stracotto.
- Il pomodoro datterino giallo: dal sapore dolce e totalmente privo di acidità, che gli ho conferito con la fermentazione.
- Il pomodoro di Sorrento e il pomodoro nero di Crimea: per la loro polpa carnosa e ricca d’acqua sono ideali da utilizzare senza troppe preparazioni.
- Il pomodoro di Corbara: dal sapore ricco e bilanciato tra acidità e dolcezza esaltato ulteriormente dalla cottura confit.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 320 g Semi di annurca di Gragnano Pastificio dei Campi
- 500 g pomodoro San Marzano
- 500 g pomodoro datterino giallo
- 150 g pomodoro di Sorrento
- 1 kg pomodoro ramato
- 1 pomodoro nero di Crimea
- 100 g pomodorino di Corbara
- 3 spicchi d’aglio
- 500 g basilico
- 270 g olio d’oliva
- 100 g olio di semi
- 1 scoby
- 150 g zucchero di canna
- 1 foglia d’oro
- 4 g agar agar
- 1 foglio di colla di pesce
- 2 g xantana
- Zenzero q.b.
- Sale q.b.
PROCEDIMENTO:
Datterini gialli fermentati: tagliare i pomodori a metà e metterli in un sacco sotto vuoto insieme al 2% del loro peso di sale per 7 giorni. Passato tale periodo passarli al chinois separando l’acqua dalla polpa; quest’ultima verrà poi resa salsa cuocendola per 2 minuti in un fondo di olio e aglio rosolato e successivamente verrà frullata.
Kombucha di pomodoro: fare un’acqua di pomodoro frullando 1 kg di pomodori ramati, portandoli a 70° e passandoli al chinois. Prelevare una metà dell’acqua ottenuta e portarla ad ebollizione con lo zucchero di canna; raffreddare portando a 24° ed unire lo scoby e lasciare il tutto in un vaso coperto senza sigillarlo per 7 giorni.
Stracotto di pomodori San Marzano: sbollentare i pomodori nell’acqua per 30 secondi, pelarli ed eliminare i semi in modo da ottenere delle falde da mettere in una teglia e condire con aglio, olio, basilico e sale ed infornarle in forno statico a 120° per 1 ora e 30 minuti. Terminata la cottura tagliarli a brunoise.
Pomodorini di Corbara: sbollentarli per 30 secondi e pelarli. Vengono resi confit condendoli con olio, basilico, buccia d’arancia, uno spicchio d’aglio e zucchero di canna e mettendole in forno a 85° per 1 ora e 30 minuti.
Per il pomodoro nero di Crimea e per il pomodoro di Sorrento: tagliarli a concassè e marinarli in olio, aglio e un po’ di zenzero.
Maionese di pomodoro: prendere l’altra metà dell’acqua di pomodoro ramato preparata in precedenza, emulsionarla con olio di semi aggiungendo un pizzico di xantana.
Aglio fritto: pelare l’aglio e tagliarlo a rondelle sottili; eliminare l’anima e sbianchirlo per 5 volte nel latte, essiccarlo e friggerlo.
Gelatina di basilico: preparare un estratto di basilico e successivamente creare una gelatina addizionando 2 g di agar agar e mezzo foglio di colla di pesce per 500 g di estratto.
Per il caviale all’olio d’oliva: mettere l’olio di semi in frigorifero e nel frattempo mettere l’agar agar nell’olio di oliva (2 g su 170 ml di liquido) e metterlo a riscaldare facendolo arrivare a bollore. Successivamente porre l’olio d’oliva in un biberon e far cadere delle gocce nell’olio di semi freddo in modo da ottenere delle sfere.
Cottura della pasta: far rosolare l’aglio in un pentolino e successivamente toglierlo e aggiungere la pasta; farla cuocere per 8 minuti aggiungendo di volta in volta il kombucha e l’acqua dei pomodori datterini fermentati. Quando mancano 2 minuti al termine della cottura aggiungere la salsa di pomodori fermentati.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Posizionare alla base del piatto lo stracotto di pomodoro San Marzano ricoperto dai Semi di annurca di Gragnano. Adagiare sulla pasta la gelatina di basilico decorata con un pomodorino confit, pomodori marinati, caviale all’olio d’oliva, aglio fritto, foglioline di basilico, maionese di pomodoro e foglia d’oro.
A circondare la pasta c’è la polvere di pomodoro.
Il contest Primo Piatto dei Campi, cui partecipa questa ricetta, nasce dalla collaborazione tra 50 Top Italy e Pastificio dei Campi.
