Tradizione e innovazione
Questo piatto nasce con l’idea di seguire la tradizione (pomarola) trasportata nel futuro con un “nuovo” metodo di preservare e lavorare il pomodoro nel periodo estivo per riuscire a ricavarne l’essenza e la sostanza anche nel periodo invernale. Il piatto si bilancia tra un sapore di pomodoro caramellato ed avvolgente e una pomarola fresca e profumata con foglie di basilico e timo.
Ingredienti per 4 persone:
- 400g di Calle dei Campi di Gragnano
- 500g di pomodori cuore di bue
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 testa d’aglio
- 2 cipolle rossa
- 100ml di olio evo
- 1 mazzo di foglie basilico
Procedimento:
Cuocere i pomodori cuore di bue -completi di raspo- per 4 giorni in sacchetti sottovuoto ad una temperatura di 70°C misto vapore.
A cottura ultimata separare il liquido dalla polpa.
Cuocere la pasta e scolarla molto al dente, terminando la cottura nel succo caramellato di pomodoro, mantecando con una noce di burro.
Nel frattempo preparare la classica pomarola:
in una casseruola larga mettere una mirepoix di sedano, carota cipolla ed aglio; aggiungere i pomodori del piennolo, ciliegini, cuore di bue e ramati, lavati e tagliati a meta e accendere il fuoco al massimo, coprendo bene.
Il pomodoro e le verdure devono cuocere senza aggiunta di grassi, nel loro stesso liquido.
Passare il tutto al passa verdure e far riposare per una notte in frigorifero.
Il giorno dopo fare un battuto fine di cipolla rossa e soffriggere in abbondante olio extra vergine di oliva. Aggiungere al soffritto la nostra passata di pomodoro e cuocere circa 1 h a fuoco lento, stando attenti che non attacchi. Levare dal fuoco e conservare in barattoli di vetro con aggiunta di basilico fresco in ciascun barattolo, pastorizzare in acqua bollente per 30 min e conservare.
Composizione del piatto:
Disporre le calle a forma di spiga sul piatto e riempirne ognuna con pomarola “della nonna” , quindi terminare con la glassa caramellata a formare il gambo della spiga.
Decorare con foglie di basilico fresco ed olio verde al basilico.
