Ziti di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi ripassati ai pomodori

L’idea che ha dato vita a questo piatto parte da un ricordo d’infanzia dello chef,  la pasta ripassata in padella! Croccante, con un gusto deciso, profondo, con profumi quasi di affumicato e con il pomodoro esaltato al massimo a creare un connubio perfetto.

Ingredienti per 4 persone (nomi ingredienti e quantitativi):

Pasta:

400 g di Ziti Tagliati Lisci del Pastificio dei Campi

Per il coulis di pomodorini :

• 350 g di pomodorini ciliegino
• 4 spicchi di aglio in camicia
• 50 g di basilico

Per il “concentrato” di pomodori :

• 350 g di pomodori San Marzano
• 40 g di cipolla rossa di Tropea
• Olio evo
• Sale e pepe
• 100 g di Basilico

Per la polvere e acqua di pomodoro:

800 g di pomodorini datterini

Per il pesto di pomodori gialli

• 400 g di pomodoro giallo lungo
• Olio EVO
• Sale qb
• 20 g di Timo
• 15 g Zucchero a velo

Per la Chips di Parmigiano Reggiano

150 g di Parmigiano Reggiano DOP

Per la Chips di Basilico

• 8 n di foglie grandi di basilico fresco
• Olio di semi per friggere

Procedimento:

Per l’acqua e polvere di pomodoro:

Frullare con un blender i pomodorini datterini, condire con del sale fino e mettere a decantare schiacciandoli con un piccolo peso per 24 ore.

Trascorse le 24 ore, recuperare l’acqua di pomodoro trasparente portarla ad una temperatura di 65°c, immergere il basilico in infusione per 15 minuti. Scolare e raffreddare.

Disporre la polpa di pomodoro rimasta nel colino in un essiccatore per 24-36 ore, a 45 °C. Una volta essiccata, frullare con un blender per spezie e passare ad un colino a maglia fine .

Per il coulis di pomodorini (Come lo preparava mia nonna ma con tecniche moderne)

Sterilizzare un barattolo di vetro. Lavare i pomodorini Ciliegino ed inciderli.

Condirli in una bastardella insaporire con olio, sale fino, l’aglio e foglie di basilico e disporli in un vasetto di vetro con chiusura ermetica. Cuocere al vapore per 15 minuti a 100 °C.

Togliere dal forno capovolgere i vasetti e lasciar raffreddare 24 ore.

Aprire i barattoli scolare i pomodorini e passarli ad un setaccio fine.

Risulterà un couils di pomodoro fresco e molto profumato con un colore vivo.

Per il “concentrato” di pomodori

Tritare finemente la cipolla rossa di Tropea. Rompere i pomodori pelati con le mani in una bastardella.

In una casseruola far appassire la cipolla rossa di Tropea dolcemente. Una volta che la cipolla sia cotta unire i pomodori con un pizzico di sale.

Continuare la cottura per 30-40 minuti. I pomodori devono essere morbidi ed asciutti .

A cottura ultimata aggiungere le foglie di basilico lasciar raffreddare.

Togliere le foglie di basilico e con l’aiuto di un blender frullare il tutto.

Riporre un piccolo sacco da pasticceria.

Per il pesto di pomodori gialli grigliati

Sciacquare brevemente i pomodori gialli. Dopo averli asciugati dividerli in due e disporli su una leccarda con carta forno, rivolgendo la parte della polpa verso l’alto. Spolverarli con sale, zucchero a velo e un po’ di timo e cuocerli in forno preriscaldato in modalità statica, per circa 30 minuti, a 203°. Risulteranno asciutti ma ancora morbidi e probabilmente con un po’ di pellicina bruciacchiata.

Lasciarli quindi intiepidire prima di staccarli e di versarli in un mortaio. Aggiungere qualche foglia di basilico, continuare a pestare e montare all’olio evo.

Regolare di sale e pepe.

Per la Chips di Basilico

Lavare ed asciugare le foglie di basilico e friggerle in olio di semi (arachidi o girasole) ad una temperatura non superiore di 165 °C.

Disporre le foglie nell’essiccatore per almeno 4 ore.

Per la Chips di Parmigiano Reggiano

Preriscaldare il forno a 200 °C. Grattugiare finemente il parmigiano.

Con l’aiuto di un anello di 8 cm distribuire il formaggio su una teglia ricoperta di carta da forno.

Cuocere in forno per circa 5/6 minuti e lasciare raffreddare.

Prima di servire rompere in pezzi irregolari.

Per la cottura della pasta

Cuocere la pasta in abbondante acqua di pomodoro, salata leggermente, per 9 minuti.

Trasferire la pasta in una padella antiaderente con un filo d’olio di oliva e lasciar colorare leggermente.

Nel frattempo, in un altra casseruola, far ridurre l’acqua di pomodoro utilizzata per la cottura.

Una volta raggiunta una colorazione dorata e una texture leggermente croccante, trasferire la pasta nell’acqua di pomodoro ridotta e mantecare.

Composizione del piatto:

Con l’aiuto di un pennello, spennellare in modo generoso il piatto di portata con il coulis di pomodoro fresco.

Disporre gli Ziti in modo organizzato sul coulis di pomodorini .

Con l’aiuto di uno spolverino mettere la polvere di pomodoro.

Disporre una piccola quantità di pasta di pomodori e coprirla con una chips di Parmigiano.

In basso a sinistra disporre il condimento di pomodori gialli.

Terminare il piatto con due chips di basilico .

Servire immediatamente.