Ziti di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi ripassati ai pomodori
L’idea che ha dato vita a questo piatto parte da un ricordo d’infanzia dello chef, la pasta ripassata in padella! Croccante, con un gusto deciso, profondo, con profumi quasi di affumicato e con il pomodoro esaltato al massimo a creare un connubio perfetto.
Ingredienti per 4 persone (nomi ingredienti e quantitativi):
Pasta:
400 g di Ziti Tagliati Lisci del Pastificio dei Campi
Per il coulis di pomodorini :
- 350 g di pomodorini ciliegino
- 4 spicchi di aglio in camicia
- 50 g di basilico
Per il “concentrato” di pomodori :
- 350 g di pomodori San Marzano
- 40 g di cipolla rossa di Tropea
- Olio evo
- Sale e pepe
- 100 g di Basilico
Per la polvere e acqua di pomodoro:
800 g di pomodorini datterini
Per il pesto di pomodori gialli
- 400 g di pomodoro giallo lungo
- Olio EVO
- Sale qb
- 20 g di Timo
- 15 g Zucchero a velo
Per la Chips di Parmigiano Reggiano
150 g di Parmigiano Reggiano DOP
Per la Chips di Basilico
- 8 n di foglie grandi di basilico fresco
- Olio di semi per friggere
Procedimento:
Per l’acqua e polvere di pomodoro:
Frullare con un blender i pomodorini datterini, condire con del sale fino e mettere a decantare schiacciandoli con un piccolo peso per 24 ore.
Trascorse le 24 ore, recuperare l’acqua di pomodoro trasparente portarla ad una temperatura di 65°c, immergere il basilico in infusione per 15 minuti. Scolare e raffreddare.
Disporre la polpa di pomodoro rimasta nel colino in un essiccatore per 24-36 ore, a 45 °C. Una volta essiccata, frullare con un blender per spezie e passare ad un colino a maglia fine .
Per il coulis di pomodorini (Come lo preparava mia nonna ma con tecniche moderne)
Sterilizzare un barattolo di vetro. Lavare i pomodorini Ciliegino ed inciderli.
Condirli in una bastardella insaporire con olio, sale fino, l’aglio e foglie di basilico e disporli in un vasetto di vetro con chiusura ermetica. Cuocere al vapore per 15 minuti a 100 °C.
Togliere dal forno capovolgere i vasetti e lasciar raffreddare 24 ore.
Aprire i barattoli scolare i pomodorini e passarli ad un setaccio fine.
Risulterà un couils di pomodoro fresco e molto profumato con un colore vivo.
Per il “concentrato” di pomodori
Tritare finemente la cipolla rossa di Tropea. Rompere i pomodori pelati con le mani in una bastardella.
In una casseruola far appassire la cipolla rossa di Tropea dolcemente. Una volta che la cipolla sia cotta unire i pomodori con un pizzico di sale.
Continuare la cottura per 30-40 minuti. I pomodori devono essere morbidi ed asciutti .
A cottura ultimata aggiungere le foglie di basilico lasciar raffreddare.
Togliere le foglie di basilico e con l’aiuto di un blender frullare il tutto.
Riporre un piccolo sacco da pasticceria.
Per il pesto di pomodori gialli grigliati
Sciacquare brevemente i pomodori gialli. Dopo averli asciugati dividerli in due e disporli su una leccarda con carta forno, rivolgendo la parte della polpa verso l’alto. Spolverarli con sale, zucchero a velo e un po’ di timo e cuocerli in forno preriscaldato in modalità statica, per circa 30 minuti, a 203°. Risulteranno asciutti ma ancora morbidi e probabilmente con un po’ di pellicina bruciacchiata.
Lasciarli quindi intiepidire prima di staccarli e di versarli in un mortaio. Aggiungere qualche foglia di basilico, continuare a pestare e montare all’olio evo.
Regolare di sale e pepe.
Per la Chips di Basilico
Lavare ed asciugare le foglie di basilico e friggerle in olio di semi (arachidi o girasole) ad una temperatura non superiore di 165 °C.
Disporre le foglie nell’essiccatore per almeno 4 ore.
Per la Chips di Parmigiano Reggiano
Preriscaldare il forno a 200 °C. Grattugiare finemente il parmigiano.
Con l’aiuto di un anello di 8 cm distribuire il formaggio su una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere in forno per circa 5/6 minuti e lasciare raffreddare.
Prima di servire rompere in pezzi irregolari.
Per la cottura della pasta
Cuocere la pasta in abbondante acqua di pomodoro, salata leggermente, per 9 minuti.
Trasferire la pasta in una padella antiaderente con un filo d’olio di oliva e lasciar colorare leggermente.
Nel frattempo, in un altra casseruola, far ridurre l’acqua di pomodoro utilizzata per la cottura.
Una volta raggiunta una colorazione dorata e una texture leggermente croccante, trasferire la pasta nell’acqua di pomodoro ridotta e mantecare.
Composizione del piatto:
Con l’aiuto di un pennello, spennellare in modo generoso il piatto di portata con il coulis di pomodoro fresco.
Disporre gli Ziti in modo organizzato sul coulis di pomodorini .
Con l’aiuto di uno spolverino mettere la polvere di pomodoro.
Disporre una piccola quantità di pasta di pomodori e coprirla con una chips di Parmigiano.
In basso a sinistra disporre il condimento di pomodori gialli.
Terminare il piatto con due chips di basilico .
Servire immediatamente.